ตรวจนับสต็อกร้านอาหารประจำวันและสัปดาห์ ให้เป็นระบบ
ต้นทุนวัตถุดิบเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ของร้านอาหาร แต่หลายร้านรู้ตัวเลขนี้แค่ตอนจ่ายเงินให้ซัพพลายเออร์ ไม่รู้ว่าของที่ซื้อมาถูกใช้ไปกับอะไร ขายไป เสียไป หรือหายไป การตรวจนับสต็อกเป็นรอบคือวิธีพื้นฐานที่ทำให้เห็นคำตอบ ไม่ต้องนับทุกอย่างทุกวัน แต่ต้องนับอย่างสม่ำเสมอและมีคนรับผิดชอบชัดเจน
แบ่งของเป็นกลุ่มตามความสำคัญ
ของในร้านไม่ได้สำคัญเท่ากันทั้งหมด ลองแบ่งแบบนี้
- นับทุกวัน ของราคาสูงหรือเสียง่าย เช่น เนื้อ หมู กุ้ง ปลา นม เครื่องดื่มขวด
- นับทุกสัปดาห์ ของใช้บ่อยแต่เก็บได้นาน เช่น ข้าวสาร น้ำมัน ซอส เส้น
- นับทุกเดือน ของแห้งและบรรจุภัณฑ์ เช่น กล่อง ถุง ช้อนส้อมพลาสติก
การนับรายวันควรใช้เวลาไม่เกิน 10–15 นาที ถ้านานกว่านั้นแปลว่ารายการเยอะเกินไป ให้คัดเหลือเฉพาะของที่สำคัญจริง
แยกหน้าที่คนรับของกับคนนับ
หลักง่าย ๆ ที่ช่วยลดความผิดพลาดและลดโอกาสของหาย คือ ไม่ให้คนเดียวทำทุกขั้นตอน
- คนรับของ ตรวจของที่ซัพพลายเออร์ส่งมาเทียบกับใบสั่ง ชั่งน้ำหนัก ตรวจคุณภาพ แล้วบันทึกรับเข้า
- คนเบิกของ บันทึกเมื่อนำของออกไปใช้นอกเหนือการขายปกติ เช่น ทำอาหารพนักงาน
- คนนับ ควรเป็นอีกคน หรืออย่างน้อยให้เจ้าของสุ่มนับซ้ำเป็นระยะ
ร้านเล็กที่มีคนน้อยอาจทำไม่ได้ครบ แต่การที่เจ้าของสุ่มนับเองสัปดาห์ละครั้งก็ช่วยได้มาก
บันทึกเหตุผลทุกครั้งที่ของออกโดยไม่ได้ขาย
ของเสียเป็นเรื่องปกติของร้านอาหาร ปัญหาคือถ้าไม่จดก็จะไม่รู้ว่าเสียเพราะอะไร ควรกำหนดเหตุผลให้เลือกชัดเจน เช่น
- หมดอายุ หรือเน่าเสีย
- ทำพลาด ทำหก ทำไหม้
- ลูกค้าตีกลับ
- อาหารพนักงาน
- นับแล้วขาดโดยไม่ทราบสาเหตุ
เมื่อผ่านไปหนึ่งเดือน ร้านจะเห็นว่าของหายส่วนใหญ่มาจากตรงไหน และแก้ได้ตรงจุด เช่น ถ้าหมดอายุบ่อยก็สั่งให้น้อยลง ถ้าทำพลาดบ่อยก็ต้องฝึกพนักงาน
ตัวอย่างเทียบยอดนับกับยอดในระบบ
| วัตถุดิบ | ยอดตามระบบ | นับได้จริง | ต่าง | ต้นทุน/หน่วย | มูลค่าที่หาย |
|---|---|---|---|---|---|
| หมูสับ (กก.) | 6.0 | 5.2 | -0.8 | 140 | 112 บาท |
| กุ้ง (กก.) | 3.0 | 2.6 | -0.4 | 320 | 128 บาท |
| นมสด (กล่อง) | 12 | 12 | 0 | 45 | 0 บาท |
ส่วนต่างวันละราว 240 บาท ถ้าเกิดทุกวัน หนึ่งเดือนจะเป็นเงินราว 7,200 บาท ตัวเลขนี้คือเหตุผลที่การนับคุ้มกับเวลาที่เสียไป
ทำให้เป็นกิจวัตร
- กำหนด เวลาเดิมทุกวัน เช่น ก่อนเปิดร้านหรือหลังปิดร้าน
- ใช้ รายการนับชุดเดิม เรียงตามตำแหน่งจัดเก็บ ไม่ต้องเดินวน
- ถ้าส่วนต่างเกินที่ตั้งไว้ ให้ หาสาเหตุภายในวันนั้น ก่อนจะลืม
F00d ช่วยตรงไหน
F00d ตัดสต็อกอัตโนมัติตามสูตรเมนูเมื่อขาย มี บทบาทพนักงานสต็อก สำหรับรับเข้า เบิกออก และนับสต็อก โดย ต้องใส่เหตุผลทุกครั้ง และมีประวัติการเคลื่อนไหวที่บอกว่าใครเป็นคนทำ ร้านยังเลือกให้แคชเชียร์รับของเข้าได้ และมีแจ้งเตือนเมื่อของใกล้หมด
สรุป
การตรวจนับสต็อกไม่จำเป็นต้องยุ่งยาก ให้แบ่งของตามความสำคัญเพื่อกำหนดรอบนับ แยกหน้าที่คนรับของกับคนนับ บันทึกเหตุผลทุกครั้งที่ของออกโดยไม่ได้ขาย และเทียบยอดนับกับยอดในระบบอย่างสม่ำเสมอ เมื่อทำเป็นกิจวัตร ร้านจะรู้ว่าต้นทุนรั่วตรงไหนและแก้ได้ทันเวลา
