วิธีคำนวณต้นทุนอาหาร (Food Cost %) ให้ตั้งราคาแล้วมีกำไรจริง
หลายร้านขายดี คนแน่นทุกวัน แต่สิ้นเดือนกลับเหลือเงินน้อยกว่าที่คิด สาเหตุหนึ่งที่พบบ่อยคือไม่รู้ต้นทุนอาหารที่แท้จริงของแต่ละเมนู ตัวเลขที่ช่วยตอบคำถามนี้ได้คือ Food Cost % หรือสัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบเทียบกับราคาขาย บทความนี้จะพาคำนวณตั้งแต่ระดับจานไปจนถึงระดับร้าน
Food Cost % คืออะไร
Food Cost % คือเปอร์เซ็นต์ของราคาขายที่เป็นค่าวัตถุดิบ สูตรพื้นฐานคือ
Food Cost % = (ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน ÷ ราคาขาย) × 100
ถ้าข้าวกะเพราหมูสับขายจานละ 60 บาท ใช้วัตถุดิบรวม 21 บาท Food Cost จะเท่ากับ 35% หมายความว่าเงิน 60 บาทที่ได้ มี 21 บาทเป็นค่าของ ส่วนที่เหลือต้องนำไปจ่ายค่าแรง ค่าเช่า ค่าน้ำไฟ และเป็นกำไร
ไม่มีตัวเลขตายตัวที่ถูกต้องสำหรับทุกร้าน ร้านแต่ละประเภทมีโครงสร้างต้นทุนต่างกัน สิ่งสำคัญคือรู้ตัวเลขของร้านตัวเอง และติดตามว่ามันเปลี่ยนไปอย่างไร
ขั้นตอนคิดต้นทุนต่อจาน
- เขียนสูตรมาตรฐาน ระบุวัตถุดิบทุกอย่างและปริมาณต่อจาน รวมถึงเครื่องปรุงและบรรจุภัณฑ์ถ้าเป็นเมนูกลับบ้าน
- หาราคาต่อหน่วย เช่น หมูสับซื้อกิโลกรัมละ 140 บาท เท่ากับกรัมละ 0.14 บาท
- คูณปริมาณกับราคาต่อหน่วย แล้วรวมทุกรายการ
- เผื่อส่วนสูญเสีย เช่น ผักที่ต้องตัดทิ้ง เนื้อที่ต้องแต่ง
ตัวอย่าง: ข้าวกะเพราหมูสับไข่ดาว (ตัวเลขสมมติ)
| วัตถุดิบ | ปริมาณ | ราคาต่อหน่วย | ต้นทุน (บาท) |
|---|---|---|---|
| หมูสับ | 100 กรัม | 0.14 บาท/กรัม | 14.00 |
| ข้าวสวย | 1 ทัพพีใหญ่ | - | 3.00 |
| ไข่ไก่ | 1 ฟอง | 4 บาท/ฟอง | 4.00 |
| ใบกะเพรา พริก กระเทียม | ชุด | - | 2.50 |
| น้ำมันและเครื่องปรุง | ชุด | - | 2.00 |
| รวม | 25.50 |
ถ้าขาย 65 บาท Food Cost = 25.50 ÷ 65 × 100 ≈ 39%
ตั้งราคาจาก Food Cost เป้าหมาย
ถ้าร้านตั้งเป้า Food Cost ไว้ที่ระดับหนึ่ง เช่น 35% ก็สามารถย้อนหาราคาขายได้
ราคาขาย = ต้นทุนต่อจาน ÷ Food Cost เป้าหมาย
จากตัวอย่าง 25.50 ÷ 0.35 ≈ 73 บาท ซึ่งอาจสูงกว่าที่ลูกค้าในย่านนั้นยอมจ่าย ทางเลือกคือ
- ปรับสูตรเล็กน้อย เช่น ลดปริมาณแต่คงรสชาติ
- เปลี่ยนแหล่งซื้อวัตถุดิบ
- ยอมให้เมนูนี้กำไรต่ำ แต่ชดเชยด้วยเมนูอื่นหรือเครื่องดื่ม
- เสนอเป็นเมนูพิเศษราคาสูงขึ้น เช่น เพิ่มไข่เจียวหรือหมูกรอบ
ปัญหาใหญ่: ราคาวัตถุดิบไม่นิ่ง
ราคาหมู ไข่ และผักเปลี่ยนตลอด ถ้าคำนวณต้นทุนครั้งเดียวตอนเปิดร้านแล้วไม่เคยดูอีก ตัวเลขจะคลาดเคลื่อนไปเรื่อย ๆ วิธีที่ช่วยได้คือ
- บันทึกราคาซื้อทุกครั้งที่รับของเข้า
- ใช้ ต้นทุนเฉลี่ยถ่วงน้ำหนัก คือเฉลี่ยราคาตามปริมาณที่ซื้อแต่ละล็อต แทนการใช้ราคาล่าสุดอย่างเดียว
- ทบทวนเมนูที่ Food Cost สูงผิดปกติทุกเดือน
ตัวอย่าง: มีหมูสับเหลือ 5 กก. ต้นทุน 140 บาท/กก. แล้วซื้อเพิ่ม 5 กก. ที่ 160 บาท/กก. ต้นทุนเฉลี่ยจะเป็น (700 + 800) ÷ 10 = 150 บาท/กก.
ให้ระบบช่วยติดตามต้นทุน
การทำทั้งหมดนี้ด้วยสมุดหรือสเปรดชีตทำได้ แต่ใช้เวลามาก ใน F00d สามารถผูกสูตรวัตถุดิบกับแต่ละเมนูในระบบสต็อก เมื่อรับของเข้า ระบบคำนวณต้นทุนวัตถุดิบแบบเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักให้ และเมื่อขายเมนูใด ระบบจะบันทึกต้นทุนอาหาร ณ เวลาที่ขาย ทำให้รายงานกำไรสะท้อนต้นทุนจริงของวันนั้น แม้ราคาวัตถุดิบจะเปลี่ยนในภายหลัง
สรุป
Food Cost % เป็นตัวเลขพื้นฐานที่ทุกร้านควรรู้ เริ่มจากเขียนสูตรมาตรฐาน คิดต้นทุนต่อจาน ตั้งราคาให้สอดคล้องกับเป้าหมาย และที่สำคัญคือติดตามต่อเนื่องเมื่อราคาวัตถุดิบเปลี่ยน ร้านที่รู้ต้นทุนของตัวเองจะตัดสินใจเรื่องราคาและโปรโมชันได้อย่างมั่นใจกว่า
