ทำสูตรมาตรฐาน (Standard Recipe) ให้รสชาติเหมือนกันทุกจาน

ลูกค้ากลับมาที่ร้านเพราะจำรสชาติได้ ถ้าวันนี้ต้มยำเข้มกำลังดี พรุ่งนี้เปรี้ยวจัด อีกวันจืด ลูกค้าจะเลิกเชื่อร้านไปเอง และในมุมเจ้าของร้าน รสชาติที่ไม่คงที่ยังหมายถึงปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ไม่เท่ากัน ซึ่งทำให้ต้นทุนต่อจานคำนวณไม่ได้เลย สูตรมาตรฐานคือเครื่องมือที่แก้ทั้งสองเรื่องพร้อมกัน

สูตรมาตรฐานคืออะไร

สูตรมาตรฐานไม่ใช่แค่รายการวัตถุดิบ แต่เป็นเอกสารที่ทำให้คนใหม่ทำจานเดิมออกมาได้เหมือนคนเก่า ควรมีข้อมูลเหล่านี้

• ชื่อเมนูและรหัส ให้ตรงกับที่ใช้ในระบบขาย
• ปริมาณวัตถุดิบเป็นหน่วยชั่งวัด กรัม มิลลิลิตร ไม่ใช่ "ทัพพีหนึ่ง" หรือ "ตามชอบ"
• ขั้นตอนการทำเรียงลำดับ พร้อมอุณหภูมิและเวลา เช่น ผัดไฟกลาง 2 นาที
• ปริมาณเสิร์ฟ น้ำหนักอาหารต่อจาน ขนาดภาชนะ ปริมาณน้ำแกงเทียบเป็นทัพพีที่กำหนดขนาด
• หน้าตาจานที่เสร็จ รูปถ่ายหนึ่งรูปช่วยได้มากกว่าคำอธิบายสามย่อหน้า
• ต้นทุนต่อจาน คำนวณจากราคาวัตถุดิบล่าสุด

เริ่มจากสิบเมนูที่ขายดีที่สุด

ร้านที่มีเมนูเป็นร้อยรายการไม่ต้องทำครบในสัปดาห์เดียว เปิดรายงานเมนูขายดีดูว่าสิบถึงสิบห้าเมนูแรกคืออะไร เมนูกลุ่มนี้มักคิดเป็นยอดขายส่วนใหญ่ของร้าน ทำสูตรมาตรฐานให้กลุ่มนี้ก่อนแล้วผลลัพธ์จะเห็นเร็วที่สุด จากนั้นค่อยขยายไปเมนูที่ต้นทุนสูง เพราะความคลาดเคลื่อนของวัตถุดิบแพงกระทบกำไรมากที่สุด

วิธีถอดสูตรจากพ่อครัวที่ทำด้วยความชิน

คนครัวที่เก่งมักทำด้วยความรู้สึก งานของเราคือแปลงความรู้สึกเป็นตัวเลข วิธีที่ใช้ได้จริง

1. ตั้งเครื่องชั่งดิจิทัลไว้ข้างเตา แล้วขอให้ทำตามปกติ โดยเราชั่งทุกอย่างก่อนลงกระทะและจดไว้
2. ทำซ้ำสามครั้ง คนละกะถ้าทำได้ แล้วเทียบตัวเลข ถ้าน้ำปลาอยู่ระหว่าง 12 ถึง 18 มิลลิลิตร ให้เลือกค่ากลางแล้วชิมยืนยัน
3. ชั่งน้ำหนักจานที่เสร็จแล้วด้วย จะได้รู้ปริมาณเสิร์ฟจริงและคำนวณของเหลือจากการปรุงได้
4. ให้คนที่ไม่เคยทำเมนูนั้นลองทำตามเอกสาร ถ้าออกมาไม่เหมือน แปลว่าเอกสารยังไม่ครบ ไม่ใช่คนทำผิด

เรื่องที่คนมักลืม คือของที่หายไประหว่างเตรียม

ผักที่ซื้อมาหนึ่งกิโลกรัม หลังล้างและตัดแต่งอาจเหลือใช้จริงเพียง 800 กรัม เนื้อที่ตัดแต่งแล้วเหลือน้อยกว่าน้ำหนักซื้อ ถ้าคิดต้นทุนจากราคาซื้อโดยไม่คิดส่วนนี้ ต้นทุนจริงจะสูงกว่าที่คำนวณไว้เสมอ ตัวอย่าง

กุ้งเห็นชัดที่สุด ราคาซื้อ 320 บาทต่อกิโลกรัม แต่ต้นทุนของเนื้อกุ้งที่ลงจานจริงสูงกว่า 500 บาท ร้านที่ตั้งราคาเมนูกุ้งโดยใช้ราคาซื้อจึงมักคิดว่าเมนูนี้กำไรดี ทั้งที่จริงแทบไม่เหลือ

เก็บสูตรไว้ที่เดียวและใช้ตัดสต๊อกจริง

สูตรที่พิมพ์ใส่แฟ้มแล้ววางไว้ในออฟฟิศมักไม่มีใครเปิด ทางที่ดีคือติดฉบับย่อไว้หน้าสถานีทำงานจริง และเก็บฉบับเต็มไว้ในระบบที่แก้ครั้งเดียวแล้วทุกสาขาเห็นพร้อมกัน

F00d มีส่วนสต๊อกที่ผูกสูตรเข้ากับเมนูได้ เมื่อขายเมนูนั้นระบบจะตัดวัตถุดิบตามสูตรให้อัตโนมัติ และแจ้งเตือนเมื่อของใกล้หมด มีบทบาทพนักงานสต๊อกสำหรับรับเข้า เบิกออก และนับสต๊อกโดยระบุเหตุผล พร้อมเก็บประวัติไว้ตรวจย้อนหลังได้ เมื่อสูตรตรงกับของที่ใช้จริง ตัวเลขในรายงานกำไรต่อเมนูก็เชื่อถือได้มากขึ้น

ทบทวนสูตรเมื่อราคาวัตถุดิบขยับ

สูตรมาตรฐานไม่ใช่ของถาวร ควรตั้งรอบทบทวนไว้ เช่น ทุกไตรมาส หรือทันทีเมื่อราคาวัตถุดิบหลักเปลี่ยนเกิน 10% เวลาทบทวนให้ดูสามอย่างพร้อมกัน ต้นทุนต่อจานล่าสุด ราคาขายปัจจุบัน และยอดขายของเมนูนั้น บางเมนูควรปรับราคา บางเมนูควรปรับปริมาณเสิร์ฟหรือเปลี่ยนวัตถุดิบบางตัว และบางเมนูอาจถึงเวลาถอดออกจากเมนู

เวลาเปลี่ยนสูตร ต้องแจ้งทีมและอัปเดตเอกสารพร้อมกันทั้งครัวและหน้าร้าน ไม่ใช่บอกปากเปล่าเฉพาะกะที่อยู่เวร เพราะกะอื่นจะยังทำสูตรเดิมต่อไป

สรุป

สูตรมาตรฐานคือการเปลี่ยนความชำนาญของคนให้กลายเป็นระบบของร้าน เริ่มจากเมนูขายดีสิบรายการ ชั่งทุกอย่างเป็นหน่วยวัด กำหนดปริมาณเสิร์ฟให้ชัด คิดของที่หายไประหว่างเตรียมเข้าไปในต้นทุน ติดสูตรย่อไว้หน้าสถานีทำงาน ผูกสูตรเข้ากับระบบให้ตัดสต๊อกอัตโนมัติ และทบทวนเมื่อราคาวัตถุดิบเปลี่ยน ผลที่ได้คือลูกค้าได้รสชาติเดิมทุกครั้ง และคุณได้ตัวเลขต้นทุนที่ใช้ตัดสินใจได้จริง