ควบคุมปริมาณต่อจาน (Portion Control) ให้ต้นทุนนิ่ง ไม่แกว่งตามคนตัก

หลายร้านคำนวณต้นทุนต่อจานไว้อย่างดี แต่พอขายจริง ตัวเลขกลับไม่ตรง สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดไม่ใช่ราคาวัตถุดิบขึ้น แต่เป็น ปริมาณที่ตักใส่จานไม่เท่ากัน พ่อครัวคนหนึ่งใส่หมู 80 กรัม อีกคนใส่ 110 กรัม ลูกค้าได้ของไม่เท่ากัน ร้านก็เสียต้นทุนไม่เท่ากัน การควบคุมปริมาณต่อจาน หรือ Portion Control จึงเป็นเรื่องพื้นฐานที่ช่วยทั้งต้นทุนและความพอใจของลูกค้าไปพร้อมกัน

ส่วนต่างเล็ก ๆ ต่อจาน กลายเป็นเงินก้อนต่อเดือน

ลองดูตัวอย่างเมนูข้าวกะเพราหมูสับ (ตัวเลขสมมติเพื่อประกอบความเข้าใจ) หมูสับราคากิโลกรัมละ 160 บาท หรือกรัมละ 0.16 บาท

ถ้าขายวันละ 80 จาน และตักเกินเฉลี่ยจานละ 3.20 บาท เท่ากับเสียเพิ่มวันละ 256 บาท หรือราว 7,680 บาทต่อเดือน จากเมนูเดียว ยังไม่รวมข้าว ไข่ดาว และเครื่องปรุงที่ก็ตักเกินได้เหมือนกัน

ขั้นที่ 1 เขียนสูตรมาตรฐานเป็นตัวเลข

คำว่า "ใส่พอประมาณ" หรือ "หนึ่งกำมือ" ใช้ไม่ได้กับการคุมต้นทุน ให้เขียนสูตรของแต่ละเมนูเป็นหน่วยที่วัดได้

• โปรตีน เป็นกรัม เช่น หมูสับ 90 กรัม กุ้ง 5 ตัว
• ข้าวและเส้น เป็นกรัมหรือจำนวนทัพพีที่กำหนดขนาดแล้ว
• ซอสและน้ำปรุง เป็นมิลลิลิตรหรือช้อนตวง
• ผักและของตกแต่ง เป็นกรัมหรือจำนวนชิ้น

ติดสูตรไว้ที่สถานีทำงาน ถ้ามีรูปจานที่จัดเสร็จแล้วประกอบด้วยจะยิ่งช่วยให้พนักงานใหม่ทำตามได้ง่าย

ขั้นที่ 2 ใช้อุปกรณ์ช่วยตวงแทนสายตา

• ตาชั่งดิจิทัล สำหรับโปรตีนราคาสูง ใช้ตอนเตรียมของ แบ่งใส่ถุงหรือกล่องเป็นชุดต่อจานไว้ล่วงหน้า
• ทัพพีและกระบวยขนาดคงที่ ให้ทุกคนใช้อันเดียวกัน ไม่หยิบอันไหนก็ได้
• ขวดบีบซอสที่มีขีดบอกปริมาณ ลดการเทเกิน
• ถ้วยตวงข้าว หรือพิมพ์ข้าว ช่วยให้ข้าวแต่ละจานเท่ากันและดูเรียบร้อย

การแบ่งเตรียมเป็นชุดต่อจาน (pre-portion) ตั้งแต่เช้าช่วยได้มาก เพราะช่วงพีคไม่มีใครมีเวลาชั่งทุกจาน

ขั้นที่ 3 ฝึกและตรวจสอบเป็นระยะ

มาตรฐานที่ไม่มีใครตรวจ ไม่นานก็หายไป ลองทำแบบนี้

• สุ่มชั่งจานที่ทำเสร็จสัปดาห์ละ 2-3 ครั้ง ดูว่าคลาดจากสูตรเท่าไร
• อธิบายให้ทีมเข้าใจว่าทำไมต้องตักเท่ากัน ไม่ใช่แค่สั่งให้ทำ
• ถ้าลูกค้าบ่นว่าน้อย ให้ทบทวนสูตรทั้งร้าน ไม่ใช่ปล่อยให้แต่ละคนเพิ่มเองตามใจ

ใช้ข้อมูลสต็อกช่วยจับจุดรั่ว

ถ้าร้านใช้ F00d สามารถผูกสูตร (recipe) ให้แต่ละเมนูได้ เมื่อขายหนึ่งจาน ระบบจะตัดสต็อกวัตถุดิบตามสูตรให้อัตโนมัติ พอถึงรอบนับสต็อก ถ้าหมูสับที่นับได้จริงน้อยกว่าที่ระบบคำนวณไว้มาก ก็เป็นสัญญาณว่าอาจมีการตักเกินหรือของเสียที่ไม่ได้บันทึก ส่วนรายงานกำไรต่อเมนูช่วยให้เห็นว่าเมนูไหนควรคุมปริมาณเข้มเป็นพิเศษ

สรุป

Portion Control ไม่ได้หมายถึงการให้ลูกค้าน้อยลง แต่คือการให้ เท่ากันทุกจาน ตามที่ร้านตั้งใจไว้ เริ่มจากเขียนสูตรเป็นตัวเลข ใช้อุปกรณ์ตวงแทนสายตา แบ่งเตรียมเป็นชุดล่วงหน้า และตรวจสอบสม่ำเสมอ ต้นทุนจะนิ่งขึ้น รสชาติคงที่ขึ้น และตัวเลขกำไรที่คำนวณไว้จะใกล้ความจริงมากขึ้น