คำนวณจุดคุ้มทุนร้านอาหาร ต้องขายวันละเท่าไรถึงไม่ขาดทุน
เจ้าของร้านหลายคนรู้ว่าเดือนนี้กำไรหรือขาดทุนก็ตอนสิ้นเดือน ซึ่งช้าเกินไปจะแก้ไข ถ้ารู้ จุดคุ้มทุน หรือยอดขายขั้นต่ำที่ต้องทำให้ได้ต่อวัน จะเห็นทันทีว่าวันนี้ร้านอยู่เหนือหรือต่ำกว่าเส้น บทความนี้พาคำนวณแบบง่ายที่ใช้เครื่องคิดเลขธรรมดาก็ทำได้
แยกต้นทุนออกเป็น 2 กลุ่ม
ต้นทุนคงที่ คือค่าใช้จ่ายที่ต้องจ่ายแม้วันนั้นขายไม่ได้เลย เช่น
- ค่าเช่าร้าน
- เงินเดือนพนักงานประจำ
- ค่าผ่อนอุปกรณ์หรือเงินกู้
- ค่าซอฟต์แวร์ อินเทอร์เน็ต ประกัน
ต้นทุนผันแปร คือค่าใช้จ่ายที่เพิ่มตามยอดขาย เช่น
- วัตถุดิบ
- บรรจุภัณฑ์กล่องและถุง
- ค่าธรรมเนียมบัตรหรือแพลตฟอร์มเดลิเวอรี
- ค่าแก๊สและค่าไฟส่วนที่ผันตามปริมาณการทำอาหาร (ประมาณเอา)
สูตรจุดคุ้มทุน
- หา อัตราต้นทุนผันแปร = ต้นทุนผันแปร ÷ ยอดขาย
- หา อัตรากำไรส่วนเกิน = 1 − อัตราต้นทุนผันแปร
- ยอดขายคุ้มทุนต่อเดือน = ต้นทุนคงที่ต่อเดือน ÷ อัตรากำไรส่วนเกิน
ตัวอย่างคำนวณ (ตัวเลขสมมติ)
| รายการต้นทุนคงที่ | บาท/เดือน |
|---|---|
| ค่าเช่า | 30,000 |
| เงินเดือนพนักงาน 3 คน | 45,000 |
| ค่าผ่อนอุปกรณ์ | 8,000 |
| ค่าน้ำไฟพื้นฐานและอื่น ๆ | 7,000 |
| รวม | 90,000 |
ต้นทุนผันแปรรวมประมาณ 40% ของยอดขาย อัตรากำไรส่วนเกินจึงเท่ากับ 60%
- ยอดขายคุ้มทุนต่อเดือน = 90,000 ÷ 0.60 = 150,000 บาท
- เปิด 26 วันต่อเดือน = 150,000 ÷ 26 ≈ 5,770 บาทต่อวัน
- ถ้ายอดเฉลี่ยต่อบิล 250 บาท ต้องได้ประมาณ 24 บิลต่อวัน
เมื่อเห็นเป็นจำนวนบิล เป้าหมายจะจับต้องได้มากขึ้น และพนักงานก็เข้าใจได้
ใช้จุดคุ้มทุนตัดสินใจ
- จะขึ้นค่าเช่าอีก 5,000 บาท จุดคุ้มทุนเพิ่ม 5,000 ÷ 0.60 ≈ 8,300 บาทต่อเดือน
- จะลดราคาเมนู อัตรากำไรส่วนเกินลดลง จุดคุ้มทุนสูงขึ้นทันที
- จะจ้างพนักงานเพิ่ม ต้องถามว่ายอดขายจะเพิ่มพอครอบคลุมหรือไม่
- จะขายเดลิเวอรีที่เสียค่าคอมมิชชัน ต้นทุนผันแปรของออเดอร์นั้นสูงขึ้น ควรคิดแยก
ข้อควรระวัง
ตัวเลขจุดคุ้มทุนดีเท่ากับข้อมูลที่ใส่ ถ้าไม่รู้ต้นทุนวัตถุดิบจริงต่อจาน การคำนวณก็คลาดเคลื่อน ควรทบทวนทุกเดือนเพราะราคาวัตถุดิบเปลี่ยนตลอด และอย่าลืมว่าการคุ้มทุนยังไม่รวมเงินที่เจ้าของควรได้เป็นค่าแรงตัวเอง
ให้ข้อมูลจริงมาช่วยคำนวณ
ใน F00d ถ้าตั้งสูตรเมนูกับวัตถุดิบไว้ ระบบจะตัดสต็อกอัตโนมัติและแสดงกำไรต่อเมนูในรายงาน ร้านจึงรู้อัตราต้นทุนผันแปรจากข้อมูลจริง ไม่ใช่การเดา และดูยอดขายรายวันเทียบกับเป้าคุ้มทุนได้ทุกวัน ส่งออก CSV ไปคำนวณต่อในสเปรดชีตได้
ติดตามทุกวันด้วยตัวเลขง่าย ๆ
เมื่อรู้ว่าต้องขายวันละประมาณ 5,770 บาท ให้จดยอดจริงของแต่ละวันเทียบกับเป้า วันที่ต่ำกว่าเป้าไม่ได้แปลว่าร้านแย่ เพราะวันเสาร์อาทิตย์อาจชดเชยได้ สิ่งที่ต้องดูคือ ยอดสะสมตั้งแต่ต้นเดือน เทียบกับเป้าสะสม เช่น ผ่านไป 10 วันทำการ ควรมียอดไม่ต่ำกว่า 57,700 บาท ถ้าต่ำกว่านั้นต่อเนื่อง ให้หาสาเหตุตั้งแต่กลางเดือน ไม่ต้องรอปิดงบ
สรุป
จุดคุ้มทุนคือยอดขายขั้นต่ำที่ครอบคลุมต้นทุนทั้งหมด คำนวณจากต้นทุนคงที่หารด้วยอัตรากำไรส่วนเกิน แล้วแปลงเป็นยอดต่อวันหรือจำนวนบิลต่อวัน ใช้ตัวเลขนี้ตั้งเป้า ตรวจผลทุกวัน และประเมินก่อนตัดสินใจเรื่องค่าเช่า ราคา หรือการจ้างคนเพิ่ม
