กำไรขั้นต้นกับกำไรสุทธิของร้านอาหาร: อ่านสองตัวเลขนี้ให้เป็น
ประโยคที่ได้ยินบ่อยจากเจ้าของร้านคือ "เดือนนี้ขายดีมาก แต่ไม่รู้เงินหายไปไหน" สาเหตุมักเป็นเพราะร้านดูแค่ตัวเลขเดียว คือยอดขาย ซึ่งบอกแค่ว่ามีเงินเข้ามาเท่าไร ไม่ได้บอกว่าเหลือเท่าไร สองตัวเลขที่ควรดูควบคู่กันคือกำไรขั้นต้นและกำไรสุทธิ เข้าใจแค่สองตัวนี้ก็พอตัดสินใจเรื่องสำคัญได้แล้ว
กำไรขั้นต้น: ขายแล้วเหลือเท่าไรก่อนหักค่าใช้จ่ายร้าน
กำไรขั้นต้นคือยอดขายหักด้วยต้นทุนของสิ่งที่ขายไป ซึ่งในร้านอาหารคือค่าวัตถุดิบเป็นหลัก
กำไรขั้นต้น = ยอดขาย − ต้นทุนวัตถุดิบ
ตัวเลขนี้ตอบคำถามว่า "สูตรและราคาของเราตั้งไว้ดีหรือยัง" ถ้ากำไรขั้นต้นต่ำ ปัญหาอยู่ที่ราคาขาย ปริมาณที่ตัก ราคาวัตถุดิบ หรือของเสียในครัว ไม่ใช่ที่ค่าเช่าหรือค่าไฟ
กำไรสุทธิ: เหลือเข้ากระเป๋าจริงเท่าไร
กำไรสุทธิคือกำไรขั้นต้นหักค่าใช้จ่ายอื่นทั้งหมดของการเปิดร้าน ค่าแรง ค่าเช่า ค่าน้ำค่าไฟค่าแก๊ส ค่าธรรมเนียมแอป ค่าอุปกรณ์ ค่าซ่อม ค่าการตลาด
กำไรสุทธิ = กำไรขั้นต้น − ค่าใช้จ่ายดำเนินงานทั้งหมด
ตัวเลขนี้ตอบคำถามว่า "ร้านนี้คุ้มที่จะเปิดต่อไหม" ร้านที่กำไรขั้นต้นสวยแต่กำไรสุทธิติดลบ มักมีปัญหาที่ค่าแรงเกินจำเป็น ค่าเช่าสูงเทียบกับยอดขาย หรือยอดขายยังไม่ถึงจุดคุ้มทุน
ตัวอย่างงบหนึ่งเดือนของร้านเล็ก
ตัวเลขสมมติ ร้านอาหารตามสั่ง 20 ที่นั่ง
| รายการ | จำนวนเงิน (บาท) | % ของยอดขาย |
|---|---|---|
| ยอดขาย | 420,000 | 100% |
| ต้นทุนวัตถุดิบ | 147,000 | 35% |
| กำไรขั้นต้น | 273,000 | 65% |
| ค่าแรงพนักงาน | 105,000 | 25% |
| ค่าเช่าและส่วนกลาง | 45,000 | 10.7% |
| ค่าน้ำ ไฟ แก๊ส | 28,000 | 6.7% |
| ค่าธรรมเนียมแอปและช่องทางขาย | 22,000 | 5.2% |
| ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ | 25,000 | 6% |
| กำไรสุทธิ | 48,000 | 11.4% |
จากตารางนี้เห็นได้ทันทีว่ากำไรขั้นต้น 65% อยู่ในระดับที่ทำงานได้ แต่หลังหักค่าใช้จ่ายทุกอย่างเหลือ 48,000 บาท ถ้าเจ้าของทำงานในร้านเต็มเวลาโดยไม่ได้คิดเงินเดือนตัวเอง ตัวเลขจริงจะน้อยกว่านี้ ซึ่งเป็นจุดที่หลายร้านหลอกตัวเอง ควรตั้งเงินเดือนของตัวเองเป็นค่าใช้จ่ายด้วย
ดูตัวไหนตอนไหน
- รายสัปดาห์ ดูกำไรขั้นต้นคร่าว ๆ คือยอดขายเทียบกับบิลวัตถุดิบ เพราะแก้ไขทันภายในเดือน
- รายเดือน ดูกำไรสุทธิเต็มรูปแบบ พร้อมเปอร์เซ็นต์ของแต่ละหมวดเทียบยอดขาย
- รายไตรมาส ดูแนวโน้มว่าเปอร์เซ็นต์ค่าแรงหรือค่าวัตถุดิบไหลขึ้นอย่างเงียบ ๆ หรือไม่
สิ่งที่มีประโยชน์มากกว่าตัวเลขบาทคือ เปอร์เซ็นต์ เพราะเทียบกันได้ระหว่างเดือนที่ขายมากกับเดือนที่ขายน้อย
ให้ตัวเลขฝั่งขายมาจากที่เดียว
ครึ่งหนึ่งของงานคือเก็บยอดขายให้ถูก ใน F00d รายงานยอดขาย เมนูขายดี กำไรต่อเมนู รายงาน Z ประจำวัน และรายงานการยกเลิกบิล มาจากการขายจริงที่หน้าแคชเชียร์ ส่งออก CSV ไปรวมกับค่าใช้จ่ายในสเปรดชีตหรือส่งนักบัญชีได้ ร้านหลายสาขาบนแพ็กเกจ PREMIUM ดูยอดรวมทุกสาขาในหน้าเดียว ส่วนการจัดหมวดค่าใช้จ่ายและเรื่องภาษี ควรให้นักบัญชีของร้านเป็นคนวางให้ถูกตั้งแต่ต้น
สรุป
กำไรขั้นต้นบอกว่าสูตรและราคาดีพอไหม กำไรสุทธิบอกว่าร้านอยู่ได้ไหม ดูทั้งสองตัวเป็นเปอร์เซ็นต์ของยอดขาย ใส่เงินเดือนตัวเองเข้าไปในค่าใช้จ่ายด้วย แล้วเทียบเดือนต่อเดือนเพื่อดูแนวโน้ม เรื่องการทำบัญชีและภาษีให้ปรึกษานักบัญชี แต่การอ่านสองตัวเลขนี้เป็นงานของเจ้าของร้านเอง
