ลดขยะอาหารและของเสียในครัว ด้วย FIFO เตรียมของตามยอดขาย และบันทึกของเสีย

ทุกครั้งที่เททิ้งผักเหี่ยว ข้าวที่หุงเกิน หรือหมูหมักที่เลยวัน นั่นคือเงินของร้านที่หายไปแบบไม่มีใครเห็น หลายร้านคุมราคาซื้อวัตถุดิบอย่างเข้มงวด แต่กลับไม่เคยนับว่าแต่ละสัปดาห์ทิ้งของไปเท่าไร บทความนี้เสนอวิธีลดของเสียในครัวที่เริ่มได้ทันทีโดยไม่ต้องลงทุนเพิ่ม

ของเสียในครัวมาจากไหน

แบ่งคร่าวๆ ได้ 4 กลุ่ม

• เสียจากการเก็บ เช่น ของหมดอายุ ผักเน่า เพราะของเก่าถูกดันไปอยู่หลังตู้
• เสียจากการเตรียม เช่น prep มากเกินยอดขาย หรือตัดแต่งทิ้งเยอะเกินไป
• เสียจากการทำ เช่น ทำผิดออเดอร์ ทำไหม้ ต้องทำใหม่
• เหลือจากจานลูกค้า อาจบอกว่าปริมาณต่อจานมากเกินไป

รู้ว่าของเสียมาจากกลุ่มไหนมากที่สุด จะแก้ได้ตรงจุด

FIFO: ของเข้าก่อน ใช้ก่อน

FIFO (First In, First Out) คือหลักง่ายๆ ที่ช่วยลดของหมดอายุได้มาก

• เมื่อรับของใหม่ ให้ วางไว้ด้านหลัง และดึงของเก่ามาไว้ด้านหน้า
• ติดป้ายวันที่ รับเข้าหรือวันที่เตรียม บนกล่องและถุงทุกใบ
• แบ่งชั้นในตู้เย็นให้ชัด เช่น เนื้อสัตว์ดิบอยู่ชั้นล่าง ของพร้อมเสิร์ฟอยู่ชั้นบน
• ตรวจตู้เย็นทุกเช้าก่อนสั่งของ ของใกล้หมดอายุให้นำไปทำเมนูประจำวันหรืออาหารพนักงาน

เตรียมของตามยอดขาย ไม่ใช่ตามความเคยชิน

หลายครัว prep เท่ากันทุกวัน ทั้งที่วันจันทร์กับวันเสาร์ขายไม่เท่ากัน ให้ใช้ยอดขายย้อนหลังมาช่วยกำหนดปริมาณ

ตัวอย่าง: เมนูกะเพราหมูสับ ใช้หมูสับ 120 กรัมต่อจาน

ถ้าเดิมครัว prep 9 กก. ทุกวัน วันธรรมดาจะเหลือหมูเกินราว 3.7 กก. ต่อวัน ถ้าต้องทิ้งแม้แค่ครึ่งเดียวในราคา 150 บาท/กก. ก็เท่ากับเสียเงินราว 280 บาทต่อวัน หรือกว่า 4,000 บาทต่อเดือนจากเมนูเดียว

บันทึกของเสียทุกครั้ง

สิ่งที่ไม่ถูกวัดจะไม่ถูกแก้ ให้ตั้ง "สมุดของเสีย" หรือแบบฟอร์มง่ายๆ ไว้ในครัว จดทุกครั้งที่ทิ้ง

• วันที่ รายการ ปริมาณ
• เหตุผล เช่น หมดอายุ ทำพลาด ลูกค้าคืน prep เกิน
• ผู้บันทึก

ครบ 2 สัปดาห์ นำมารวมดูว่ารายการไหนทิ้งบ่อยที่สุด แล้วแก้ทีละเรื่อง เช่น ลดปริมาณสั่งซื้อ ปรับรอบการสั่ง หรือสอนสูตรใหม่ให้พนักงาน

เคล็ดลับเพิ่มเติม

• ใช้วัตถุดิบข้ามเมนู เช่น ก้านผักทำน้ำซุป ขอบขนมปังทำครูตอง
• ชั่งตวงตามสูตร ลดความคลาดเคลื่อนระหว่างพนักงาน
• สั่งของถี่ขึ้นแต่น้อยลง สำหรับของสดที่เสียเร็ว
• ทบทวนขนาดจาน ถ้าลูกค้าเหลือกับข้าวบางอย่างเป็นประจำ

ให้ระบบช่วยคุมสต๊อก

ใน F00d ผูกสูตรวัตถุดิบกับเมนูได้ เมื่อขายระบบจะตัดสต๊อกให้อัตโนมัติ และแจ้งเตือนเมื่อของใกล้หมด การนำของออกหรือนับสต๊อกต้องใส่เหตุผลทุกครั้ง พร้อมประวัติย้อนหลัง จึงใช้เป็นบันทึกของเสียได้ในตัว ส่วนรายงานเมนูขายดีช่วยให้กำหนดปริมาณ prep แต่ละวันได้แม่นขึ้น

สรุป

การลดของเสียในครัวเริ่มได้จาก 3 เรื่อง คือ จัดเก็บแบบ FIFO พร้อมติดวันที่ เตรียมของตามยอดขายจริงของแต่ละวัน และบันทึกของเสียพร้อมเหตุผลทุกครั้ง ทำต่อเนื่องสักเดือนจะเห็นว่าเงินที่เคยทิ้งไปกลับมาเป็นกำไรได้ไม่น้อย