ตั้งราคาเมนูเครื่องดื่มคาเฟ่: คิดต้นทุนต่อแก้วให้ครบ รวมท็อปปิงและแก้ว

เจ้าของคาเฟ่หลายคนตั้งราคาเครื่องดื่มโดยดูจากร้านข้าง ๆ แล้วปรับให้ใกล้เคียงกัน วิธีนี้อาจใช้ได้ในช่วงแรก แต่ถ้าไม่รู้ต้นทุนต่อแก้วที่แท้จริง ร้านอาจขายดีแต่กำไรบาง โดยเฉพาะเมื่อราคานม น้ำตาล หรือแก้วพลาสติกขยับขึ้น บทความนี้จะพาคิดต้นทุนต่อแก้วให้ครบทุกส่วน แล้วนำไปตั้งราคาอย่างมีเหตุผล

ต้นทุนต่อแก้วประกอบด้วยอะไรบ้าง

หลายร้านคิดแค่ตัววัตถุดิบหลัก แต่ต้นทุนจริงมีมากกว่านั้น

• วัตถุดิบหลัก เช่น เมล็ดกาแฟ ผงชา ผงโกโก้
• นมและส่วนผสม เช่น นมสด นมข้นหวาน ครีมเทียม
• สารให้ความหวาน เช่น น้ำเชื่อม น้ำตาล
• น้ำแข็ง ซึ่งหลายร้านมองข้าม
• บรรจุภัณฑ์ แก้ว ฝา หลอด ถุงหิ้ว
• ท็อปปิงและตัวเลือก ที่ลูกค้าเพิ่ม

ตัวอย่าง: ต้นทุนลาเต้เย็นหนึ่งแก้ว

ตัวเลขสมมติเพื่อประกอบความเข้าใจ ให้แทนด้วยราคาที่ร้านซื้อจริง

วิธีคิดต้นทุนของแต่ละส่วน คือนำราคาซื้อหารด้วยปริมาณทั้งหมด แล้วคูณด้วยปริมาณที่ใช้ต่อแก้ว เช่น เมล็ดกาแฟถุงละ 1 กิโลกรัม ราคา 660 บาท ต้นทุนกรัมละ 0.66 บาท ใช้ 18 กรัม ก็เท่ากับประมาณ 12 บาท ควรเผื่อส่วนที่สูญเสียจากการชงทิ้งหรือปรับเครื่องด้วย

ตั้งราคาจากเปอร์เซ็นต์ต้นทุน

เมื่อรู้ต้นทุนแล้ว ให้กำหนดเป้าหมายว่าต้นทุนวัตถุดิบควรเป็นกี่เปอร์เซ็นต์ของราคาขาย แล้วใช้สูตร

ราคาขาย = ต้นทุนต่อแก้ว ÷ เปอร์เซ็นต์ต้นทุนเป้าหมาย

จากตัวอย่าง ถ้าร้านตั้งเป้าต้นทุนไว้ที่ 35% ราคาขายคือ 26 ÷ 0.35 ≈ 74 บาท ร้านอาจปัดเป็น 75 บาท ตัวเลขเปอร์เซ็นต์ที่เหมาะสมขึ้นกับค่าเช่า ค่าแรง และตำแหน่งของร้าน ไม่มีตัวเลขตายตัวสำหรับทุกร้าน

อย่าลืมต้นทุนของท็อปปิงและไซซ์

ท็อปปิงแต่ละอย่างควรคิดต้นทุนแยก เหมือนเป็นเมนูเล็ก ๆ หนึ่งเมนู เช่น ไข่มุกต้นทุน 3 บาท ขายเพิ่ม 10 บาท ส่วนการอัปไซซ์ต้องคิดใหม่ทั้งแก้ว เพราะใช้นม น้ำแข็ง และแก้วใบใหญ่ขึ้น บางร้านตั้งราคาอัปไซซ์ต่ำเกินไปจนแก้วใหญ่มีเปอร์เซ็นต์ต้นทุนสูงกว่าแก้วปกติ

• ลองคำนวณต้นทุนแก้วใหญ่แยกให้ชัด
• ตรวจว่าเปอร์เซ็นต์ต้นทุนของแก้วใหญ่ไม่สูงกว่าแก้วปกติมากเกินไป
• ทบทวนราคาทุกครั้งที่ราคาวัตถุดิบหลักเปลี่ยน

ให้ระบบคำนวณต้นทุนทุกแก้วที่ขาย

การคิดต้นทุนในสเปรดชีตทำได้ แต่ต้องคอยอัปเดตเมื่อราคาซื้อเปลี่ยน ใน F00d สามารถสร้าง สูตร (recipe) ของแต่ละเมนูผูกกับวัตถุดิบในสต็อก ระบบคิดต้นทุนวัตถุดิบด้วย ต้นทุนเฉลี่ยถ่วงน้ำหนัก ตามราคาที่รับเข้าจริง และบันทึก ต้นทุนอาหาร ณ เวลาที่ขาย ทำให้รายงานกำไรสะท้อนต้นทุนจริงแม้ราคาวัตถุดิบเปลี่ยนไปแล้ว ท็อปปิงที่ผูกสต็อกไว้ก็ถูกตัดวัตถุดิบตามจริง และถ้าวัตถุดิบหมด ระบบสามารถ ปิดการขาย เมนูนั้นได้ ลูกค้าจะไม่สั่งของที่ทำให้ไม่ได้

สรุป

การตั้งราคาเครื่องดื่มที่ดีเริ่มจากการรู้ต้นทุนต่อแก้วให้ครบ ทั้งวัตถุดิบ น้ำแข็ง บรรจุภัณฑ์ และท็อปปิง แล้วตั้งราคาจากเปอร์เซ็นต์ต้นทุนเป้าหมายที่เหมาะกับร้าน คิดแก้วใหญ่และท็อปปิงแยกให้ชัด และทบทวนเป็นประจำเมื่อราคาวัตถุดิบเปลี่ยน ร้านจะรู้เสมอว่าทุกแก้วที่ขายได้กำไรเท่าไร