ทดสอบ Yield วัตถุดิบ: ซื้อมา 1 กิโลกรัม ใช้ได้จริงกี่กรัม

เจ้าของร้านส่วนใหญ่คิดต้นทุนเมนูจากราคาที่ซื้อวัตถุดิบมา เช่น ซื้อกุ้งกิโลกรัมละ 320 บาท ใช้ 100 กรัมต่อจาน ก็คิดต้นทุนกุ้ง 32 บาท ปัญหาคือกุ้ง 1 กิโลกรัมที่ซื้อมา เมื่อแกะเปลือกและดึงเส้นดำออกแล้วอาจเหลือเนื้อจริงเพียง 600 กรัม ต้นทุนต่อจานที่แท้จริงจึงสูงกว่าที่คิดไว้มาก การทดสอบ Yield คือการหาตัวเลขนี้ให้รู้แน่

Yield คืออะไร

Yield คือสัดส่วนของวัตถุดิบที่นำไปใช้ได้จริงหลังตัดแต่ง เทียบกับน้ำหนักที่ซื้อมา คิดเป็นเปอร์เซ็นต์

Yield (%) = น้ำหนักที่ใช้ได้จริง ÷ น้ำหนักที่ซื้อมา × 100

และต้นทุนที่ควรใช้ในสูตรคือ

ต้นทุนต่อกิโลกรัมที่ใช้ได้จริง = ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ Yield

Yield ต่างกันตามวัตถุดิบ ตามเกรดที่ซื้อ และตามฝีมือคนตัดแต่ง ดังนั้นต้องวัดของร้านตัวเองไม่ใช่ลอกตัวเลขจากที่อื่น

วิธีทดสอบทีละขั้น

1. ชั่งน้ำหนักตอนรับของ บันทึกน้ำหนักและราคาที่จ่ายจริง
2. ตัดแต่งตามวิธีที่ครัวใช้ปกติ ให้คนที่ทำอยู่ทุกวันทำ ไม่ใช่ทำแบบพิเศษกว่าเดิม
3. ชั่งส่วนที่ใช้ได้ แยกเป็นส่วนหลัก และส่วนที่ใช้ทำอย่างอื่นได้ เช่น กระดูกต้มน้ำซุป
4. ชั่งส่วนที่ทิ้ง เพื่อตรวจว่าตัวเลขรวมกันครบ
5. ทำซ้ำ 3 ครั้งในวันต่างกัน แล้วใช้ค่าเฉลี่ย เพราะของแต่ละล็อตไม่เหมือนกัน

ถ้าวัตถุดิบต้องผ่านความร้อน ควรวัดน้ำหนักหลังสุกด้วย เพราะเนื้อบางชนิดหายน้ำไปมาก

ตัวอย่างการคำนวณ

สมมติทดสอบวัตถุดิบสามอย่าง (ตัวเลขสมมติเพื่อประกอบความเข้าใจ)

จากตารางนี้ เมนูที่ใช้กุ้ง 100 กรัมต่อจาน ต้นทุนกุ้งไม่ใช่ 32 บาท แต่เป็น 53 บาท ต่างกัน 21 บาทต่อจาน ถ้าขายวันละ 30 จาน เดือนหนึ่งจะคิดต้นทุนขาดไปประมาณ 18,900 บาท ซึ่งพอที่จะเปลี่ยนผลกำไรของร้านขนาดเล็กได้ทั้งเดือน

ใช้ผล Yield ทำอะไรได้บ้าง

• ปรับสูตรและต้นทุนต่อจาน ให้ตรงความจริง แล้วทบทวนราคาขาย
• เปรียบเทียบซัพพลายเออร์ ของถูกกว่าแต่ Yield ต่ำกว่า อาจแพงกว่าเมื่อคิดต่อกรัมที่ใช้ได้
• เลือกระหว่างของสดกับของที่ตัดแต่งแล้ว ของตัดแต่งแล้วราคาสูงกว่าแต่ Yield เกือบ 100% และประหยัดเวลาครัว ลองคำนวณเทียบดู
• หาของเสียที่ซ่อนอยู่ ถ้า Yield ของร้านต่ำกว่าที่ควร อาจเป็นเรื่องวิธีตัดแต่ง มีดไม่คม หรือของที่รับมาคุณภาพไม่ดี
• ใช้ส่วนที่เหลือให้เกิดรายได้ กระดูก ก้าน หรือเศษเนื้อ อาจทำน้ำซุปหรือเมนูพิเศษได้

บันทึกไว้ในระบบ ไม่ใช่ในหัว

ตัวเลข Yield มีค่าเมื่อถูกนำไปใช้กับสูตรจริงทุกวัน ในระบบสต๊อกของ F00d สามารถผูกสูตรของแต่ละเมนูกับวัตถุดิบและปริมาณที่ใช้ เมื่อขายแล้วระบบตัดสต๊อกอัตโนมัติและแจ้งเตือนเมื่อของใกล้หมด ถ้าใส่ปริมาณตามน้ำหนักที่ใช้ได้จริงและตั้งราคาต้นทุนตามที่คำนวณหลังหัก Yield รายงานกำไรต่อเมนูก็จะสะท้อนความจริงมากขึ้น และเมื่อนับสต๊อกแล้วยอดไม่ตรง ก็บันทึกการปรับพร้อมเหตุผลไว้ดูย้อนหลังได้

ทำบ่อยแค่ไหน

ไม่ต้องทดสอบทุกอย่าง เริ่มจากวัตถุดิบที่กินงบมากที่สุด 10 รายการแรก ซึ่งมักคิดเป็นส่วนใหญ่ของต้นทุนวัตถุดิบทั้งร้าน แล้วทดสอบซ้ำเมื่อเปลี่ยนซัพพลายเออร์ เปลี่ยนเกรดของ เปลี่ยนคนครัวหลัก หรือปีละครั้งเป็นการตรวจสุขภาพร้าน

สรุป

Yield เป็นช่องว่างระหว่างราคาที่จ่ายกับต้นทุนที่แท้จริง และเป็นสาเหตุที่หลายร้านรู้สึกว่าขายดีแต่เงินไม่เหลือ วิธีแก้ไม่ซับซ้อน ใช้แค่เครื่องชั่ง สมุด และความสม่ำเสมอ ชั่งก่อน ชั่งหลัง ทำซ้ำสามครั้ง แล้วนำตัวเลขไปแก้สูตรและราคาขายในระบบ เมื่อต้นทุนต่อจานถูกต้อง การตัดสินใจเรื่องราคาและเมนูทั้งหมดก็ตั้งอยู่บนพื้นที่มั่นคงขึ้น