คุมต้นทุนค่าแรงร้านอาหารโดยไม่ลดคุณภาพบริการ
ค่าแรงเป็นต้นทุนก้อนใหญ่ของร้านอาหาร และมักเป็นสิ่งแรกที่เจ้าของร้านคิดจะตัดเมื่อกำไรลดลง แต่การลดคนแบบไม่มีแผนมักจบด้วยอาหารออกช้า ลูกค้ารอนาน และพนักงานที่เหลือหมดแรงจนลาออก บทความนี้เสนอแนวทางคุมค่าแรงด้วยการ จัดคนให้ตรงกับงาน แทนการลดคนอย่างเดียว
เริ่มจากรู้สัดส่วนค่าแรงของร้าน
คำนวณง่าย ๆ ด้วยสูตร ค่าแรงรวมทั้งเดือน (รวมโอที สวัสดิการ และค่าอาหารพนักงาน) หารด้วยยอดขายทั้งเดือน
ตัวอย่าง (ตัวเลขสมมติ) ค่าแรงรวม 84,000 บาท ยอดขาย 300,000 บาท สัดส่วนค่าแรงเท่ากับ 28%
ตัวเลขที่เหมาะสมต่างกันตามประเภทร้าน ร้านบริการเต็มรูปแบบย่อมใช้คนมากกว่าร้านขายหน้าเคาน์เตอร์ สิ่งสำคัญกว่าการเทียบกับร้านอื่นคือ ติดตามตัวเลขของร้านเองทุกเดือน ว่าแนวโน้มขึ้นหรือลง
จัดตารางงานตามช่วงขายจริง
ปัญหาที่พบบ่อยคือจัดคนเท่ากันทั้งวัน ช่วงบ่ายว่างมีพนักงานยืนรอ ช่วงเย็นกลับไม่พอ ลองดูยอดขายรายชั่วโมงย้อนหลังแล้วจัดกะให้ตรง
| ช่วงเวลา | ยอดขายเฉลี่ย/ชม. | พนักงานเดิม | พนักงานปรับใหม่ |
|---|---|---|---|
| 10:00-11:00 | 1,500 | 5 | 3 |
| 11:00-13:30 | 8,000 | 5 | 6 |
| 14:00-17:00 | 1,200 | 5 | 2 |
| 17:00-20:30 | 9,000 | 5 | 6 |
แนวทางคือใช้ กะแยก หรือกะสั้นสำหรับช่วงพีค และให้ช่วงว่างเป็นเวลาเตรียมของหรือทำความสะอาด โดยต้องจัดให้สอดคล้องกับกฎหมายแรงงานเรื่องชั่วโมงทำงานและเวลาพัก ควรตรวจสอบกับกรมสวัสดิการและคุ้มครองแรงงานหรือผู้เชี่ยวชาญ
ฝึกพนักงานให้ทำได้หลายหน้าที่
เมื่อพนักงานหนึ่งคนทำได้ทั้งรับออร์เดอร์ เสิร์ฟ และช่วยบาร์น้ำ ร้านจะยืดหยุ่นขึ้นมาก วันที่มีคนลาก็ไม่สะดุด การฝึกข้ามหน้าที่ยังช่วยให้พนักงานเข้าใจงานกันและกัน ลดการโทษกันระหว่างครัวกับหน้าร้าน ควรมีคู่มือสั้น ๆ ของแต่ละตำแหน่ง และจับคู่พนักงานใหม่กับพนักงานเก่าในสัปดาห์แรก
ลดงานที่ไม่สร้างคุณค่าให้ลูกค้า
ลองสังเกตว่าพนักงานใช้เวลากับอะไรบ้าง งานที่มักกินเวลาโดยไม่จำเป็น เช่น
- เดินไปรับออร์เดอร์แล้วเดินกลับไปบอกครัว
- ครัวตะโกนเรียกให้มารับอาหาร
- ทวนบิลและคิดเงินด้วยมือ
- นับเงินปิดร้านที่ไม่ตรงแล้วต้องไล่หาย้อนหลัง
ให้ระบบช่วยงานซ้ำซ้อน
F00d ช่วยลดงานเหล่านี้ได้ ลูกค้าสั่งเองผ่าน QR ที่โต๊ะโดยสลับหน้าจอภาษาไทยหรืออังกฤษได้ ออร์เดอร์ไปขึ้นจอครัวทันที เมื่ออาหารพร้อม จอเสิร์ฟจะแจ้งพนักงาน ส่วนแคชเชียร์รับชำระได้หลายช่องทางและแยกบิลได้ ยังกำหนดบทบาทพนักงานให้แต่ละคนเห็นเฉพาะส่วนที่ต้องใช้ พนักงานจึงมีเวลาดูแลลูกค้ามากขึ้นแทนการเดินส่งกระดาษ
ดูแลคนเก่งไว้ ถูกกว่าหาคนใหม่
การลาออกบ่อยมีต้นทุนแฝง ทั้งเวลาฝึกคนใหม่ ความผิดพลาดช่วงแรก และภาระของทีมที่เหลือ ค่าตอบแทนที่เป็นธรรม ตารางงานที่คาดการณ์ได้ และคำชมเมื่อทำดี มักคุ้มค่ากว่าการประหยัดค่าแรงไม่กี่พันบาทแล้วต้องหาคนใหม่ทุกเดือน
สรุป
การคุมค่าแรงที่ดีคือ มีคนพอดีกับงานในแต่ละช่วงเวลา รู้สัดส่วนค่าแรงของร้าน จัดกะตามยอดขายรายชั่วโมง ฝึกพนักงานหลายหน้าที่ และใช้ระบบลดงานเดินส่งเอกสาร เมื่อทำครบ ต้นทุนจะลดลงโดยที่ลูกค้ายังได้รับบริการดีเหมือนเดิม หรือดีกว่าเดิม
