ระบบดูดควันและระบายอากาศในครัวร้านอาหาร เลือกอย่างไรให้พอ
หลายร้านทุ่มงบให้เตา ตู้แช่ และการตกแต่งหน้าร้าน แล้วเหลือเงินก้อนท้ายให้ระบบดูดควัน ผลคือครัวร้อนจนพนักงานลาออกบ่อย ควันตีกลับออกหน้าร้าน กลิ่นลอยไปห้องข้าง ๆ และสุดท้ายต้องรื้อทำใหม่ซึ่งแพงกว่าทำให้ถูกตั้งแต่แรก บทความนี้ปรับพื้นฐานให้เข้าใจว่าระบบนี้มีอะไร และควรคุยกับช่างอย่างไร
ระบบนี้มีสี่ส่วนที่ต้องไปด้วยกัน
- ฮูด (Hood) ครอบเหนือเตา หน้าที่คือรวบควันและไอน้ำมันก่อนที่มันจะฟุ้ง ควรกินพื้นที่เลยขอบเตาออกไปทุกด้าน ไม่ใช่เท่าเตาพอดี
- ตัวกรองไขมัน แผ่นกรองแบบ baffle ที่ล้างได้ดีกว่าตะแกรงบาง ๆ เพราะดักไขมันได้มากและถอดล้างง่าย
- พัดลมดูดและท่อ พัดลมต้องแรงพอกับความยาวท่อและจำนวนข้องอ ยิ่งท่อยาวและงอเยอะ แรงดูดที่ปลายฮูดยิ่งตก
- อากาศเข้า (Make-up air) ส่วนที่ถูกลืมบ่อยที่สุด ถ้าดูดอากาศออกอย่างเดียวโดยไม่มีช่องให้อากาศใหม่เข้า ครัวจะกลายเป็นห้องความดันลบ ประตูหนัก ควันตีกลับ และพัดลมทำงานหนักแต่ดูดไม่ออก
คิดขนาดคร่าว ๆ ก่อนคุยกับช่าง
ช่างจะคำนวณให้ตามหน้างาน แต่การรู้ตัวเลขคร่าว ๆ ช่วยให้เทียบใบเสนอราคาได้ หลักที่ใช้กันคือปริมาณลมที่ต้องดูดขึ้นกับความยาวฮูดและความแรงของเตา เตาที่ไฟแรงและมีการผัดแบบไฟลุก เช่น เตาแก๊สแรงสูงของร้านตามสั่ง ต้องการลมมากกว่าครัวที่ทอดและต้มเป็นหลัก
สิ่งที่ควรขอจากผู้รับเหมาให้เป็นลายลักษณ์อักษร
- ปริมาณลมที่ออกแบบไว้ (หน่วย CFM หรือ ลบ.ม./ชม.) และรุ่นพัดลมที่ใช้
- แผนผังเส้นท่อ ความยาว จำนวนข้องอ และตำแหน่งปล่อยลมออก
- ช่องอากาศเข้าและตำแหน่ง
- จุดเข้าไปล้างท่อภายหลัง (access panel) ซึ่งถ้าไม่ทำไว้ตั้งแต่ต้น อีกสองปีจะล้างไม่ได้
เรื่องกลิ่นและเพื่อนบ้าน
ปัญหาที่ทำให้ร้านต้องปิดชั่วคราวส่วนใหญ่ไม่ใช่เรื่องความร้อนในครัว แต่เป็นเรื่องร้องเรียนกลิ่นและควัน สิ่งที่ช่วยได้คือปล่อยลมออกให้สูงพ้นแนวหน้าต่างเพื่อนบ้าน ไม่เป่าเข้าทางเดินร่วม ติดบ่อดักไขมันให้ถูกและล้างสม่ำเสมอ และถ้าครัวปิ้งย่างหรือทอดหนัก อาจต้องเพิ่มชุดบำบัดกลิ่น เช่น ระบบล้างด้วยน้ำหรือเครื่องกรองกลิ่น
ข้อกำหนดเรื่องการระบายอากาศ การบำบัดกลิ่น และการติดตั้งบ่อดักไขมัน แตกต่างกันตามพื้นที่และประเภทอาคาร รวมถึงอาจมีเงื่อนไขในใบอนุญาตสถานประกอบกิจการที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ก่อนลงมือควรสอบถามสำนักงานเขตหรือเทศบาลในพื้นที่ และหากอยู่ในอาคารเช่าหรือคอนโด ต้องเช็กระเบียบนิติบุคคลด้วย อย่าใช้คำบอกเล่าจากร้านข้าง ๆ เป็นข้อสรุป
ตารางดูแลที่ทำได้จริง
| งาน | ความถี่ | ใครทำ |
|---|---|---|
| ล้างแผ่นกรองไขมัน | ทุกวันหรือทุก 2 วัน | พนักงานครัว |
| เช็ดผิวฮูดและรางน้ำมัน | ทุกวันปิดร้าน | พนักงานครัว |
| ตักและล้างบ่อดักไขมัน | สัปดาห์ละครั้ง | พนักงานที่มอบหมาย |
| ล้างท่อและพัดลม | 6–12 เดือน | ช่างภายนอก |
ไขมันที่สะสมในท่อคือเชื้อเพลิง การล้างท่อจึงไม่ใช่เรื่องความสะอาดอย่างเดียวแต่เป็นเรื่องความปลอดภัย และควรคุยกับบริษัทประกันว่าเงื่อนไขกรมธรรม์กำหนดความถี่การล้างไว้อย่างไร
จัดคนดูแลให้ชัดว่าใครรับผิดชอบ
งานล้างฮูดเป็นงานที่ทุกคนคิดว่าคนอื่นทำ วิธีที่ใช้ได้คือใส่ไว้ในเช็กลิสต์ปิดร้านและระบุชื่อคน ถ้าร้านใช้ F00d อยู่แล้ว สามารถกำหนดสิทธิ์พนักงานตามหน้าที่ เช่น ให้พนักงานสต๊อกเป็นคนดูแลงานหลังบ้านทั้งการรับของ เบิกของ และนับสต๊อกพร้อมระบุเหตุผล ซึ่งมีประวัติย้อนดูได้ ทำให้รู้ว่าใครอยู่กะไหนตอนงานไม่ได้ทำ
สรุป
ระบบดูดควันที่ดีต้องครบทั้งฮูดที่คลุมพอ ตัวกรองที่ล้างได้ พัดลมที่แรงพอกับท่อ และช่องอากาศเข้า อย่าตัดงบส่วนนี้เพราะแก้ทีหลังแพงกว่า ขอสเปกเป็นเอกสารจากผู้รับเหมา เช็กข้อกำหนดกับหน่วยงานในพื้นที่ และวางตารางล้างให้มีชื่อคนรับผิดชอบชัดเจน
