ลดค่าไฟในครัวร้านอาหาร: ตู้แช่ เตา และแอร์หน้าร้าน

ค่าไฟเป็นค่าใช้จ่ายที่เจ้าของร้านมักยอมรับว่า "มันก็ต้องเท่านี้" ทั้งที่จริงเป็นหนึ่งในต้นทุนที่ลดได้เร็วที่สุดโดยไม่ต้องขึ้นราคาหรือลดคุณภาพอาหาร เพราะส่วนใหญ่ค่าไฟที่เกินมาไม่ได้มาจากการใช้งาน แต่มาจากเครื่องที่ทำงานหนักเกินจำเป็น บทความนี้ไล่จุดสำคัญในครัวร้านอาหารไทยและวิธีจัดการทีละอย่าง

รู้ก่อนว่าไฟหายไปไหน

ก่อนแก้ ต้องวัด วิธีง่ายที่สุดคือ

• จดหน่วยที่มิเตอร์ตอนปิดร้านทุกวันเป็นเวลาสองสัปดาห์ จะเห็นว่าวันที่ขายเท่ากันแต่หน่วยต่างกันมากหรือไม่
• จดหน่วยตอนปิดร้านและตอนเปิดร้านวันรุ่งขึ้น ส่วนต่างคือไฟที่กินตอนร้านปิด ซึ่งเกือบทั้งหมดคือตู้แช่ ถ้าตัวเลขนี้สูงผิดปกติ ปัญหาอยู่ที่ตู้
• ถ้ามีเครื่องวัดแบบเสียบปลั๊ก ลองวัดตู้แช่แต่ละใบแยกกัน มักพบว่าตู้เก่าหนึ่งใบกินไฟเท่าตู้ใหม่สองใบ

โดยทั่วไปในร้านอาหาร ตัวกินไฟหลักเรียงลำดับคือระบบทำความเย็น เครื่องปรับอากาศหน้าร้าน อุปกรณ์ทำความร้อนไฟฟ้า เช่น หม้อทอด เตาอบ เครื่องต้มน้ำ แล้วจึงเป็นแสงสว่างและพัดลมดูดควัน

ตู้แช่และห้องเย็น: จุดที่ประหยัดได้มากที่สุด

• ล้างคอยล์ทุกเดือน ฝุ่นที่คอยล์ทำให้คอมเพรสเซอร์ทำงานนานขึ้นและเสียเร็ว งานนี้ใช้เวลาไม่เกินสิบนาทีต่อตู้
• เปลี่ยนยางขอบประตูที่แข็งหรือฉีก ทดสอบด้วยการหนีบกระดาษไว้ที่ขอบแล้วดึง ถ้าดึงออกง่ายคือปิดไม่สนิท
• อย่าตั้งอุณหภูมิเย็นเกินจำเป็น และอย่าใส่ของแน่นจนลมไม่เดิน
• ห้ามใส่ของร้อนเข้าตู้ พักให้เย็นก่อนเสมอ ทั้งประหยัดไฟและปลอดภัยกับอาหารอื่น
• ลดจำนวนครั้งที่เปิดประตู ด้วยการจัดของให้หยิบรอบเดียวได้ และติดป้ายบอกว่าอะไรอยู่ชั้นไหน
• ย้ายตู้ออกจากที่ร้อน ห่างจากเตาและแดดที่ส่องตรง เว้นช่องระบายอากาศด้านหลัง

เตาและอุปกรณ์ทำความร้อน

• เปิดเตาอบหรือหม้อทอดตามเวลาที่ต้องใช้จริง ไม่เปิดตั้งแต่เก้าโมงเพื่อรอลูกค้าเที่ยง
• จัดคิวอบให้ต่อเนื่อง อบทีเดียวหลายถาดดีกว่าเปิดปิดหลายรอบ
• ใช้ฝาปิดหม้อต้ม ลดเวลาต้มและความร้อนที่ปล่อยเข้าครัว
• ตรวจว่าอุปกรณ์แต่ละอย่างจำเป็นต้องเสียบไฟทิ้งไว้หรือไม่ เครื่องอุ่นอาหารที่เปิดค้างทั้งวันเพื่อของสองถาดมักไม่คุ้ม
• ครัวที่ร้อนจัดทำให้แอร์หน้าร้านทำงานหนักขึ้น การดูดควันและระบายอากาศที่ดีจึงช่วยลดค่าไฟทางอ้อม

แอร์หน้าร้านและแสงสว่าง

• ตั้งอุณหภูมิที่ลูกค้าสบายแต่ไม่หนาว และล้างฟิลเตอร์อย่างน้อยเดือนละครั้ง
• ปิดประตูให้สนิทหรือใช้ม่านอากาศถ้าต้องเปิดบ่อย ลมเย็นที่ไหลออกคือเงินที่ไหลออก
• เปิดแอร์โซนที่ใช้จริง ถ้าช่วงบ่ายลูกค้าน้อย ไม่ต้องเปิดทั้งร้าน
• เปลี่ยนหลอดเป็น LED ให้หมด และแยกสวิตช์เป็นโซนเพื่อเปิดเฉพาะที่ต้องใช้
• ทำรายการติ๊กปิดร้าน ให้พนักงานปิดเตา ปิดแอร์ ถอดปลั๊กเครื่องที่ไม่ต้องเสียบค้าง ปิดไฟป้ายตามเวลาที่กำหนด

คำนวณก่อนเปลี่ยนเครื่องใหม่

สมมติตู้แช่เก่ากินไฟราว 9 หน่วยต่อวัน ตู้รุ่นใหม่ที่ขนาดเท่ากันกินราว 5 หน่วยต่อวัน ประหยัดวันละ 4 หน่วย ถ้าค่าไฟเฉลี่ยหน่วยละ 5 บาท เท่ากับประหยัดวันละ 20 บาท เดือนละราว 600 บาท หรือปีละ 7,200 บาท ถ้าตู้ใหม่ราคา 28,000 บาท จะคืนทุนค่าไฟในราวสี่ปี ซึ่งอาจยังไม่คุ้มถ้าตู้เก่ายังใช้ได้ดี แต่ถ้าตู้เก่าเสียบ่อยและมีค่าซ่อมปีละหลายพัน หรือทำให้ของเสียหาย การเปลี่ยนก็อาจคุ้มเร็วกว่านั้น ควรใส่ตัวเลขค่าซ่อมและของเสียเข้าไปในการคำนวณด้วย สำหรับอัตราค่าไฟและประเภทมิเตอร์ที่เหมาะกับร้าน ควรสอบถามการไฟฟ้าในพื้นที่โดยตรง เพราะโครงสร้างอัตราต่างกันตามประเภทผู้ใช้และช่วงเวลา

ผูกค่าไฟกับยอดขายเพื่อดูแนวโน้ม

ตัวเลขที่มีประโยชน์กว่าค่าไฟรวมคือค่าไฟต่อยอดขายหนึ่งร้อยบาท ถ้าเดือนนี้ค่าไฟ 9,400 บาท ยอดขาย 235,000 บาท เท่ากับ 4 บาทต่อยอดขายร้อยบาท ถ้าเดือนถัดไปตัวเลขนี้ขึ้นเป็น 5.2 แม้ค่าไฟรวมจะเท่าเดิม แปลว่ามีอะไรผิดปกติ รายงานยอดขายรายเดือนและการส่งออก CSV ใน F00d ช่วยให้ดึงยอดขายมาทำตารางเทียบกับบิลค่าไฟได้ทุกเดือนโดยไม่ต้องนั่งรวมใบเสร็จเอง

สรุป

การลดค่าไฟในครัวเริ่มจากการวัด จดหน่วยตอนปิดร้านเพื่อรู้ว่าตู้แช่กินไฟแค่ไหน แล้วลงมือกับงานบำรุงรักษาที่ทำได้ทันที คือล้างคอยล์ เปลี่ยนยางประตู จัดของให้หยิบรอบเดียว ตามด้วยวินัยเรื่องเวลาเปิดเตาและการปิดร้านตามรายการติ๊ก เมื่อจะเปลี่ยนเครื่องใหม่ให้คำนวณระยะคืนทุนรวมค่าซ่อมด้วย และติดตามค่าไฟต่อยอดขายทุกเดือนเพื่อจับความผิดปกติได้เร็ว