เพิ่มยอดขายคาเฟ่และร้านชานมด้วยตัวเลือกเมนู: ท็อปปิง ไซซ์ และระดับความหวาน
สำหรับคาเฟ่และร้านชานม ยอดขายไม่ได้มาจากจำนวนแก้วเพียงอย่างเดียว แต่มาจาก ยอดต่อแก้ว ด้วย ลูกค้าที่สั่งชานมแก้วละ 45 บาท แล้วเพิ่มไข่มุกและอัปไซซ์ อาจจ่ายมากขึ้นอีกหลายสิบบาทโดยร้านแทบไม่ต้องเพิ่มแรงงาน กุญแจสำคัญคือการออกแบบ "ตัวเลือกเมนู" ให้ลูกค้าเลือกง่าย พนักงานทำไม่ผิด และร้านคุมต้นทุนได้
ตัวเลือกเมนูมีกี่แบบ
ตัวเลือกที่ร้านเครื่องดื่มนิยมใช้แบ่งได้เป็น 3 กลุ่ม
- ระดับความหวาน เช่น 0%, 25%, 50%, 100% ส่วนใหญ่ไม่คิดเงินเพิ่ม แต่ช่วยให้ลูกค้าได้รสที่ชอบและกลับมาซื้อซ้ำ
- ขนาดแก้ว เช่น M และ L โดยไซซ์ใหญ่บวกราคาเพิ่ม
- ท็อปปิง เช่น ไข่มุก บุก พุดดิ้ง วิปครีม แต่ละอย่างมีราคาของตัวเอง และลูกค้าเลือกได้หลายอย่าง
การแยกตัวเลือกออกจากเมนูหลักทำให้ร้านไม่ต้องสร้างเมนู "ชานมไข่มุกไซซ์ L หวาน 50%" เป็นรายการแยก ทำให้เมนูสั้นลงและจัดการง่ายขึ้นมาก
ออกแบบตัวเลือกให้ขายได้
- จำกัดจำนวนตัวเลือก ท็อปปิงที่มากเกินไปทำให้ลูกค้าตัดสินใจช้า และร้านต้องสต็อกของหลายอย่าง เริ่มจากท็อปปิงขายดี 4–6 อย่างก็พอ
- ตั้งราคาอัปไซซ์ให้รู้สึกคุ้ม ส่วนต่างราคาควรทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้ปริมาณเพิ่มมากกว่าเงินที่จ่ายเพิ่ม
- กำหนดตัวเลือกบังคับและไม่บังคับ เช่น ความหวานต้องเลือกทุกแก้ว ส่วนท็อปปิงเลือกหรือไม่เลือกก็ได้
- ให้พนักงานถามคำถามเดียว เช่น "รับไข่มุกเพิ่มไหมคะ" ง่ายกว่าการท่องรายการท็อปปิงทั้งหมด
ตัวอย่าง: คิดต้นทุนและกำไรของตัวเลือก
ตัวเลขสมมติสำหรับร้านชานมหนึ่งร้าน
| ตัวเลือก | ราคาขายเพิ่ม (บาท) | ต้นทุนเพิ่ม (บาท) | กำไรเพิ่ม (บาท) |
|---|---|---|---|
| ไข่มุก | 10 | 3 | 7 |
| พุดดิ้ง | 15 | 5 | 10 |
| อัปไซซ์ M เป็น L | 10 | 5 | 5 |
| ระดับความหวาน | 0 | 0 | 0 |
ถ้าชานมแก้วปกติราคา 45 บาท ต้นทุน 15 บาท กำไร 30 บาท เมื่อลูกค้าเพิ่มไข่มุกและพุดดิ้ง ร้านได้กำไรเพิ่มอีก 17 บาทต่อแก้ว หรือกำไรต่อแก้วเพิ่มขึ้นมากกว่าครึ่งหนึ่ง โดยใช้เวลาชงเพิ่มไม่กี่วินาที
อย่าลืมคุมสต็อกท็อปปิง
ท็อปปิงเป็นวัตถุดิบที่มีต้นทุนจริง และหลายอย่างเก็บได้ไม่นาน เช่น ไข่มุกที่ต้มแล้ว ถ้าไม่ได้ตัดสต็อกตามการขาย ร้านจะไม่รู้ว่าใช้ไปเท่าไร และอาจมารู้ตัวตอนลูกค้าสั่งแล้วของหมด
ใน F00d สามารถตั้ง ตัวเลือกเมนู ได้ทั้งระดับความหวาน ขนาด และท็อปปิง โดยแต่ละตัวเลือกกำหนดราคาเพิ่มได้ และ ท็อปปิงสามารถผูกกับสต็อกให้ตัดวัตถุดิบ ทุกครั้งที่ขาย ตัวเลือกเหล่านี้ใช้ได้ทุกช่องทาง ทั้งลูกค้าสั่งผ่าน QR ที่โต๊ะ พนักงานสั่งผ่านแท็บเล็ต และหน้า ขายด่วน ที่เคาน์เตอร์ รายการที่ส่งไปยัง จอครัว หรือจอบาร์ก็แสดงตัวเลือกครบ ลดการชงผิด
ใช้ข้อมูลปรับตัวเลือก
หลังใช้ไปสักระยะ ให้ดูรายงานว่าท็อปปิงไหนขายดี ท็อปปิงไหนแทบไม่มีใครสั่ง ตัวที่ขายไม่ออกควรตัดทิ้งเพื่อลดของเสีย ส่วนตัวที่ขายดีอาจนำไปทำเป็นเมนูแนะนำ เช่น "ชานมพุดดิ้งไข่มุก" ที่ตั้งราคาเป็นชุดเดียว
สรุป
ตัวเลือกเมนูเป็นวิธีเพิ่มยอดต่อแก้วที่ต้นทุนต่ำที่สุดวิธีหนึ่งของคาเฟ่และร้านชานม ให้เริ่มจากตัวเลือกไม่มาก ตั้งราคาจากต้นทุนจริง ฝึกพนักงานให้เสนออย่างเป็นธรรมชาติ และตัดสต็อกท็อปปิงตามการขายเพื่อให้รู้ต้นทุนที่แท้จริง
