เปิดร้านบุฟเฟ่ต์หรือหมูกระทะ คิดราคาต่อหัวอย่างไรไม่ให้ขาดทุน
ร้านบุฟเฟ่ต์และหมูกระทะดูเหมือนธุรกิจที่ขายง่าย ลูกค้าจ่ายราคาเดียวแล้วกินได้ไม่อั้น แต่ในมุมของเจ้าของร้าน นี่คือธุรกิจที่ต้องคำนวณละเอียดที่สุดประเภทหนึ่ง เพราะรายได้ต่อหัวคงที่ ขณะที่ต้นทุนต่อหัวขึ้นอยู่กับว่าลูกค้ากินมากน้อยแค่ไหน
ทำไมบุฟเฟ่ต์คิดราคายากกว่าร้านทั่วไป
ร้านอาหารตามสั่งรู้ต้นทุนต่อจานชัดเจน แต่บุฟเฟ่ต์ต้องใช้ ค่าเฉลี่ย ลูกค้าบางกลุ่มกินน้อย บางกลุ่มกินมาก ราคาจึงต้องครอบคลุมค่าเฉลี่ยของทั้งหมด ไม่ใช่กรณีที่ดีที่สุดหรือแย่ที่สุด
ปัจจัยที่ทำให้ต้นทุนต่อหัวแกว่ง
- สัดส่วนเนื้อสัตว์ราคาสูง เช่น เนื้อวัว อาหารทะเล
- ระยะเวลาที่ลูกค้านั่ง
- ของที่ลูกค้าตักแล้วเหลือทิ้ง
- ช่วงเวลา เช่น วันหยุดที่มีกลุ่มวัยรุ่นมาก
ขั้นที่ 1: หาต้นทุนวัตถุดิบเฉลี่ยต่อหัว
วิธีที่แม่นที่สุดคือเก็บข้อมูลจริง ในช่วงแรกให้บันทึกว่าวัตถุดิบที่ใช้ไปทั้งวันมีมูลค่าเท่าไร แล้วหารด้วยจำนวนลูกค้า
ต้นทุนวัตถุดิบต่อหัว = มูลค่าวัตถุดิบที่ใช้ทั้งวัน ÷ จำนวนลูกค้าทั้งวัน
ตัวอย่าง (ตัวเลขสมมติ): วันหนึ่งใช้วัตถุดิบรวม 18,000 บาท มีลูกค้า 150 คน ต้นทุนต่อหัว = 120 บาท ควรเก็บข้อมูลหลายวัน ทั้งวันธรรมดาและวันหยุด แล้วดูค่าเฉลี่ย
ขั้นที่ 2: เพิ่มค่าใช้จ่ายอื่นและกำไร
ต้นทุนวัตถุดิบเป็นแค่ส่วนหนึ่ง ยังมีค่าเช่า ค่าแรง ค่าแก๊สหรือถ่าน ค่าน้ำไฟ และค่าล้างอุปกรณ์ ซึ่งร้านหมูกระทะมีต้นทุนส่วนนี้สูงกว่าร้านทั่วไป
| รายการต่อหัว (ตัวอย่าง) | บาท |
|---|---|
| วัตถุดิบเฉลี่ย | 120 |
| แก๊ส/ถ่าน น้ำแข็ง น้ำจิ้ม | 20 |
| ค่าแรง ค่าเช่า น้ำไฟ (เฉลี่ยต่อหัว) | 70 |
| ต้นทุนรวมต่อหัว | 210 |
| กำไรที่ต้องการ | 49 |
| ราคาขาย | 259 |
ค่าใช้จ่ายคงที่เฉลี่ยต่อหัวขึ้นอยู่กับจำนวนลูกค้า ถ้าลูกค้าน้อยกว่าคาด ส่วนนี้จะสูงขึ้นทันที จึงควรคิดจากจำนวนลูกค้าที่คาดการณ์อย่างระมัดระวัง
ขั้นที่ 3: ตั้งราคาเด็กและแพ็กเกจหลายระดับ
- ราคาเด็ก นิยมคิดตามส่วนสูงหรืออายุ และตั้งราคาต่ำกว่าผู้ใหญ่ ควรเขียนเงื่อนไขให้ชัดตั้งแต่หน้าร้าน
- แพ็กเกจหลายระดับ เช่น แพ็กเกจหมูอย่างเดียว กับแพ็กเกจรวมเนื้อและทะเล ช่วยให้ลูกค้าเลือกได้ และร้านคุมต้นทุนของแพงได้ดีขึ้น
- เครื่องดื่มแยกขาย เป็นแหล่งกำไรเสริมที่สำคัญ
ขั้นที่ 4: จำกัดเวลาและกติกาของเหลือ
การจำกัดเวลา เช่น 90 หรือ 120 นาที ช่วยให้หมุนโต๊ะได้และคุมปริมาณที่ลูกค้ากิน ส่วนกติกาปรับของเหลือช่วยลดการตักทิ้ง แต่ควรสื่อสารอย่างสุภาพและบังคับใช้อย่างสม่ำเสมอ
สำหรับร้านที่ให้ลูกค้าสั่งผ่านระบบ การให้ลูกค้าสั่งเป็นรอบ ๆ ทีละน้อย มักลดของเหลือได้ดีกว่าการตักเองเต็มจาน
ให้ระบบช่วยจัดการบุฟเฟ่ต์
ใน F00d สามารถสร้างแพ็กเกจบุฟเฟ่ต์ได้หลายแบบ กำหนดราคาผู้ใหญ่และเด็ก ตั้งเวลาจำกัด เลือกได้ว่าเป็นแบบตักเองหรือสั่งผ่านระบบ และมีนับถอยหลังเวลาให้เห็น เมื่อลูกค้าสั่งรายการในแพ็กเกจผ่าน QR ที่โต๊ะ ออร์เดอร์จะไปที่จอครัว ส่วนรายงานกำไรรวมรายได้จากบุฟเฟ่ต์ด้วย ทำให้เห็นภาพกำไรจริงของร้าน
สรุป
การคิดราคาบุฟเฟ่ต์ต่อหัวต้องเริ่มจากข้อมูลต้นทุนเฉลี่ยจริง รวมค่าใช้จ่ายคงที่ แล้วบวกกำไรที่ต้องการ ใช้ราคาเด็ก แพ็กเกจหลายระดับ และการจำกัดเวลาเป็นเครื่องมือคุมต้นทุน และทบทวนตัวเลขเป็นประจำเมื่อราคาวัตถุดิบเปลี่ยน
