ทำเมนูเซ็ตคู่รักช่วงวาเลนไทน์ และเปิดรับจองโต๊ะให้ร้านไม่วุ่น
วันวาเลนไทน์เป็นหนึ่งในไม่กี่วันของปีที่ลูกค้าตั้งใจออกมากินข้าวนอกบ้านและพร้อมจ่ายมากกว่าปกติ ถ้าร้านเตรียมตัวดี คืนเดียวอาจทำยอดได้เท่ากับหลายวันธรรมดา แต่ถ้าไม่วางแผน ก็อาจเจอโต๊ะเต็มแต่ครัวตามไม่ทัน ลูกค้ารอนานจนบรรยากาศเสีย บทความนี้พาเตรียมทั้งเมนูเซ็ตและการรับจองโต๊ะ
ทำไมต้องเป็นเมนูเซ็ต
- ลูกค้าตัดสินใจง่าย ไม่ต้องนั่งเลือกทีละจาน
- ครัวเตรียมล่วงหน้าได้ เพราะรู้ว่าต้องทำจานอะไรบ้าง
- ยอดต่อบิลสูงขึ้น เพราะรวมของหวานและเครื่องดื่มไว้ในเซ็ต
- คุมต้นทุนได้ เพราะรู้ปริมาณวัตถุดิบล่วงหน้า
ออกแบบเซ็ตให้เหมาะกับร้าน
ไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารฝรั่งหรูหรา ร้านอาหารไทยก็ทำเซ็ตคู่รักได้ เช่น ยำ 1 ต้ม 1 ผัด 1 ของหวาน 2 เครื่องดื่ม 2 สิ่งสำคัญคือ
- ใช้เมนู ที่ครัวทำได้เร็วและคงที่ ไม่ใช่เมนูใหม่ที่ยังไม่เคยลอง
- มี จุดเด่นหนึ่งอย่าง เช่น ของหวานรูปหัวใจ หรือเครื่องดื่มสีชมพู ที่ลูกค้าอยากถ่ายรูป
- ทำ 2 ระดับราคา เช่น เซ็ตปกติและเซ็ตพรีเมียม ให้ลูกค้าเลือก
ตั้งราคาเซ็ตให้มีกำไร
ตัวอย่าง (ตัวเลขสมมติ)
| รายการในเซ็ต | ราคาแยกขาย | ต้นทุน |
|---|---|---|
| ยำส้มโอกุ้ง | 180 | 60 |
| ต้มข่าไก่ | 160 | 45 |
| ปลากะพงราดพริก | 380 | 150 |
| ของหวาน 2 ที่ | 180 | 50 |
| ม็อกเทล 2 แก้ว | 200 | 50 |
| รวม | 1,100 | 355 |
ถ้าขายเซ็ตที่ 990 บาท ลูกค้าได้ส่วนลดราว 10% ร้านยังมีกำไรขั้นต้น 635 บาท หรือต้นทุนวัตถุดิบประมาณ 36% ของราคาขาย ถ้าเป็นเซ็ตพรีเมียม อาจเพิ่มเมนูพิเศษแล้วตั้ง 1,490 บาท
เปิดรับจองโต๊ะอย่างเป็นระบบ
- แบ่งรอบ เช่น 17:30, 19:00 และ 20:30 รอบละประมาณ 90 นาที ทำให้โต๊ะหมุนได้และครัวไม่ล้นในเวลาเดียวกัน
- รับจองเฉพาะเซ็ต ในคืนนั้น ช่วยให้ครัวทำงานง่าย
- เก็บมัดจำ สำหรับโต๊ะที่จองล่วงหน้า ลดปัญหาจองแล้วไม่มา และแจ้งเงื่อนไขยกเลิกให้ชัด
- จดชื่อ เบอร์โทร จำนวนคน และคำขอพิเศษ เช่น แพ้อาหาร หรือต้องการเขียนข้อความบนเค้ก
- เหลือโต๊ะไว้บางส่วน สำหรับลูกค้า walk-in
เตรียมครัวและหน้าร้าน
- prep วัตถุดิบตามจำนวนจองบวกเผื่อ walk-in
- ซ้อมจัดจานเซ็ตกับทีมก่อนวันจริงอย่างน้อยหนึ่งครั้ง
- กำหนดคนดูแลคิวโต๊ะและคนประสานกับครัวให้ชัด
ใช้ระบบร้านช่วยในคืนที่แน่น
ใน F00d ตั้งเมนูเซ็ตเป็นเมนูใหม่ แล้วตั้งโปรโมชันอัตโนมัติตามวันและเวลาไว้ล่วงหน้าได้ ออเดอร์จาก QR ที่โต๊ะจะขึ้นจอครัวทันที พร้อมเสียงแจ้ง และจอเสิร์ฟจะเตือนพนักงานเมื่ออาหารพร้อม ช่วยให้คืนที่โต๊ะเต็มไม่หลุดออเดอร์ ส่วนลูกค้าที่เป็นสมาชิกก็สะสมแต้มไว้ใช้ครั้งหน้าได้
ต่อยอดหลังเทศกาล
เมื่อจบวาเลนไทน์ ดูรายงานว่าเซ็ตไหนขายดีและมีกำไรดี แล้วนำไปปรับใช้กับเทศกาลอื่น เช่น วันแม่ วันพ่อ หรือปีใหม่ รวมทั้งเก็บช่องทางติดต่อลูกค้าไว้ส่งข่าวโปรครั้งถัดไป
สรุป
เมนูเซ็ตคู่รักช่วยให้ลูกค้าตัดสินใจง่ายและเพิ่มยอดต่อบิล ขณะที่ร้านคุมต้นทุนและการทำงานของครัวได้ ตั้งราคาจากต้นทุนจริง แบ่งรอบรับจองพร้อมเก็บมัดจำ และซ้อมทีมก่อนวันจริง จะทำให้คืนวาเลนไทน์เป็นคืนที่ขายดีโดยไม่วุ่นวาย
