เตรียมร้านอาหารรับเทศกาลและวันหยุดยาว: สต็อก พนักงาน และโปรโมชัน
เทศกาลและวันหยุดยาวเป็นช่วงที่ร้านอาหารหลายร้านทำยอดได้สูงสุดของเดือน แต่ก็เป็นช่วงที่ปัญหาเกิดง่ายที่สุดเช่นกัน วัตถุดิบหมดตั้งแต่บ่าย พนักงานลากลับบ้าน ครัวรับออร์เดอร์ไม่ทัน และลูกค้ารอนานจนรีวิวไม่ดี ร้านที่ผ่านช่วงนี้ไปได้ดีมักไม่ได้โชคดี แต่เตรียมตัวล่วงหน้าอย่างเป็นระบบ บทความนี้เป็นแนวทางที่นำไปใช้ได้กับร้านทุกขนาด
ร้านของคุณ "ขายดีขึ้น" หรือ "เงียบลง" ช่วงวันหยุด
ก่อนเตรียมอะไร ต้องรู้ก่อนว่าวันหยุดยาวส่งผลกับร้านอย่างไร เพราะแต่ละทำเลไม่เหมือนกัน
- ร้านในแหล่งท่องเที่ยว หรือห้าง มักขายดีขึ้นชัดเจน
- ร้านใกล้ออฟฟิศหรือมหาวิทยาลัย อาจเงียบลง เพราะลูกค้าหลักไม่อยู่
- ร้านในชุมชนที่พักอาศัย อาจได้ลูกค้าครอบครัวเพิ่มขึ้น หรือเดลิเวอรีเพิ่มขึ้น
วิธีที่แม่นที่สุดคือดูข้อมูลของร้านเอง เปิด รายงานยอดขายเทียบกับช่วงก่อนหน้า ดูวันหยุดยาวครั้งก่อน ว่ายอดขาย จำนวนบิล เมนูขายดี และ ชั่วโมงขายดี เปลี่ยนไปอย่างไร
วางแผนสต็อกจากข้อมูล ไม่ใช่ความรู้สึก
ตัวอย่างการประมาณ (ตัวเลขสมมติ) ร้านขายข้าวผัดกะเพราวันปกติเฉลี่ยวันละ 60 จาน วันหยุดยาวครั้งก่อนขายได้ประมาณ 1.5 เท่า
| วัตถุดิบ | ใช้ต่อจาน | วันปกติ (60 จาน) | วันหยุด (90 จาน) |
|---|---|---|---|
| หมูสับ | 100 กรัม | 6 กก. | 9 กก. |
| ใบกะเพรา | 15 กรัม | 0.9 กก. | 1.35 กก. |
| ไข่ไก่ | 1 ฟอง | 60 ฟอง | 90 ฟอง |
ข้อควรระวัง
- ติดต่อผู้ขายล่วงหน้า เพราะช่วงเทศกาลบางรายหยุดส่งของหรือราคาขยับ
- ของสดเก็บได้ไม่นาน อย่าสั่งเผื่อมากเกินจนต้องทิ้ง
- ของแห้งและบรรจุภัณฑ์ เช่น กล่อง ถุง แก้ว สั่งเผื่อได้มากกว่า
ถ้าใช้ระบบสต็อกที่ผูกสูตรกับเมนู ร้านจะเห็นยอดคงเหลือแบบใกล้เคียงเวลาจริง และตั้งให้ระบบ ปิดการขายเมื่อของหมด ได้ ลูกค้าจะไม่สั่งเมนูที่ครัวทำให้ไม่ได้แล้ว
จัดพนักงานให้พอตั้งแต่เนิ่น ๆ
- ประกาศช่วงห้ามลาล่วงหน้า หรือจัดคิวลาให้สลับกัน
- เพิ่มคนในชั่วโมงขายดี ไม่จำเป็นต้องเพิ่มทั้งวัน
- ถ้าจ้างพนักงานชั่วคราว ให้สร้างบัญชีผู้ใช้ที่มีสิทธิ์เท่าที่จำเป็น เช่น รับออร์เดอร์ได้แต่ยกเลิกบิลไม่ได้
- ซ้อมงานที่ใช้บ่อยก่อนวันจริง เช่น การรับออร์เดอร์ผ่านแท็บเล็ต และการรับชำระเงิน
ปรับเมนูให้ครัวทำทัน
ช่วงคนแน่นไม่ใช่เวลาทำเมนูที่ซับซ้อน หลายร้านใช้ เมนูเทศกาลแบบย่อ ตัดเมนูที่ใช้เวลานานหรือขายน้อยออกชั่วคราว ช่วยให้ครัวทำได้เร็วขึ้นและคุมวัตถุดิบง่ายขึ้น
วางโปรโมชันให้ถูกจังหวะ
ในวันที่ร้านเต็มอยู่แล้ว การลดราคาอาจไม่จำเป็น โปรที่เหมาะกับช่วงเทศกาลมักเป็นแบบ
- เพิ่มยอดต่อบิล เช่น ชุดเซ็ตสำหรับครอบครัว หรือซื้อ X แถม Y สำหรับเครื่องดื่ม
- ดึงลูกค้าช่วงเวลาที่ยังว่าง เช่น Happy Hour ช่วงบ่าย
- ชวนกลับมาหลังเทศกาล เช่น แจกคูปองใช้ได้ในสัปดาห์ถัดไป หรือให้แต้มสมาชิก
หลังจบเทศกาล อย่าลืมทบทวน
ปิดยอดประจำวันทุกวัน แล้วดูรายงานเทียบกับแผนที่วางไว้ เมนูไหนหมดเร็ว ของอะไรเหลือทิ้ง ชั่วโมงไหนคนไม่พอ จดไว้เป็นบันทึกสำหรับเทศกาลครั้งถัดไป
สรุป
การเตรียมร้านรับวันหยุดยาวเริ่มจากดูข้อมูลของร้านเองว่าช่วงนี้ขายดีขึ้นหรือเงียบลง แล้ววางแผนสต็อกจากยอดขายจริง จัดพนักงานให้พอในชั่วโมงที่ต้องการ ย่อเมนูให้ครัวทำทัน และเลือกโปรโมชันที่เพิ่มยอดต่อบิลแทนการลดราคาในวันที่ร้านเต็มอยู่แล้ว
