สุขอนามัยในครัวและความปลอดภัยของอาหาร พื้นฐานที่ทุกร้านต้องทำ

ลูกค้าอาจไม่เคยเห็นครัวของร้าน แต่รับรู้ผลของมันทุกครั้งที่ทานอาหาร อาหารเป็นพิษเพียงครั้งเดียวอาจทำให้ร้านเสียชื่อเสียงที่สร้างมาหลายปี ข่าวดีคือพื้นฐานความปลอดภัยของอาหารไม่ได้ซับซ้อน ส่วนใหญ่คือการทำเรื่องง่ายให้สม่ำเสมอทุกวัน บทความนี้รวมหลักสำคัญ 4 เรื่องที่ทุกครัวควรทำ ทั้งนี้ข้อกำหนดทางกฎหมายและใบอนุญาตของแต่ละพื้นที่อาจต่างกัน ควรตรวจสอบกับหน่วยงานท้องถิ่นที่ดูแลร้าน

1. ควบคุมอุณหภูมิ

เชื้อโรคเติบโตได้ดีในช่วงอุณหภูมิที่ไม่ร้อนและไม่เย็นพอ หลักทั่วไปที่ใช้กันคือ

• ของเย็นเก็บให้เย็นจริง ตู้เย็นควรอยู่ราว 5°C หรือต่ำกว่า ตู้แช่แข็งราว -18°C หรือต่ำกว่า
• ของร้อนให้ร้อนจริง อาหารที่พักไว้เพื่อตัก เช่น แกงหรือน้ำซุป ควรรักษาให้ร้อนอยู่ตลอด
• อย่าวางอาหารทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน โดยเฉพาะอากาศร้อนแบบบ้านเรา
• ละลายของแช่แข็งในตู้เย็น หรือใต้น้ำไหล ไม่วางละลายบนโต๊ะทั้งคืน
• แบ่งอาหารปริมาณมากใส่ภาชนะตื้น เพื่อให้เย็นลงเร็วก่อนเข้าตู้

ควรมีเทอร์โมมิเตอร์ในตู้เย็นและจดอุณหภูมิวันละครั้ง ใช้เวลาไม่ถึงนาทีแต่ช่วยจับปัญหาตู้เสียได้เร็ว

2. แยกของดิบกับของสุก

การปนเปื้อนข้ามเป็นสาเหตุที่พบบ่อย

• แยกเขียงและมีด เช่น ใช้สีต่างกันสำหรับเนื้อดิบ อาหารทะเล ผัก และของสุก
• เก็บของดิบไว้ชั้นล่าง ของสุกและของพร้อมทานไว้ชั้นบน เพื่อไม่ให้น้ำจากของดิบหยดใส่
• ไม่ใช้ภาชนะเดียวกัน ใส่เนื้อดิบแล้วนำไปใส่อาหารที่ปรุงเสร็จโดยไม่ล้าง
• ทำความสะอาดพื้นผิว หลังเตรียมของดิบทุกครั้ง

3. ล้างมือให้ถูกวิธีและถูกจังหวะ

มือพนักงานสัมผัสทุกอย่างในครัว

• ล้างด้วยสบู่และน้ำสะอาดอย่างน้อยราว 20 วินาที ถูให้ทั่วซอกนิ้วและเล็บ
• ล้าง ก่อนเริ่มงาน หลังเข้าห้องน้ำ หลังจับของดิบ หลังจับขยะหรือเงิน
• มีอ่างล้างมือที่ใช้ได้จริง มีสบู่และกระดาษเช็ดมือพร้อม
• พนักงานที่ป่วย ท้องเสีย หรือมีแผลที่มือ ควรพักหรือเปลี่ยนไปทำงานที่ไม่สัมผัสอาหาร

4. ติดฉลากวันที่และใช้ของเก่าก่อน

ของในตู้ที่ไม่มีฉลากคือของที่ไม่มีใครรู้ว่าเก็บมานานแค่ไหน

• ติดฉลาก ชื่อของ วันที่เตรียม และวันที่ควรใช้ให้หมด บนทุกกล่อง
• ใช้หลัก เข้าก่อน ออกก่อน วางของใหม่ไว้ด้านหลัง
• ตรวจตู้ทุกวันก่อนเปิดร้าน ทิ้งของที่เลยกำหนดและจดไว้เป็นของเสีย

ตัวอย่างเช็กลิสต์ก่อนเปิดร้าน

ระบบช่วยให้อาหารไม่ต้องรอนาน

อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ววางรอเสิร์ฟนานก็เสี่ยงทั้งรสชาติและความปลอดภัย ใน F00d จอครัวแสดงสถานะออเดอร์พร้อมเสียงแจ้ง และ จอเสิร์ฟแจ้งพนักงานเมื่ออาหารพร้อม ช่วยให้จานออกจากครัวถึงโต๊ะเร็วขึ้น

สรุป

ความปลอดภัยของอาหารเริ่มจากสี่เรื่องพื้นฐาน คุมอุณหภูมิให้เย็นจริงและร้อนจริง แยกของดิบกับของสุก ล้างมือให้ถูกวิธีและถูกจังหวะ และติดฉลากวันที่พร้อมใช้ของเก่าก่อน เมื่อทำเป็นเช็กลิสต์ประจำวันและมีคนรับผิดชอบชัดเจน ครัวจะปลอดภัยขึ้นโดยไม่เพิ่มภาระมาก