ดูแลมีดและเขียงในครัวร้านอาหารให้ปลอดภัยและใช้ได้นาน

ในครัวร้านอาหาร มีดกับเขียงคืออุปกรณ์ที่ถูกจับมากที่สุดในแต่ละวัน แต่มักเป็นของที่ได้รับการดูแลน้อยที่สุด หลายร้านซื้อมีดชุดใหญ่ตอนเปิดร้าน แล้วไม่เคยลับอีกเลย จนต้องออกแรงกดหั่นและเกิดอุบัติเหตุ หรือใช้เขียงใบเดียวทั้งหั่นไก่ดิบและซอยผักสด เรื่องพวกนี้แก้ได้ด้วยระบบง่าย ๆ ที่ทำได้ทุกวันโดยไม่เพิ่มงานให้ครัวมากนัก

มีดทื่อเป็นเรื่องความปลอดภัย ไม่ใช่แค่ความสะดวก

มีดที่คมจะเข้าเนื้อวัตถุดิบตามแรงกดเบา ๆ ส่วนมีดทื่อต้องออกแรงมากและมีโอกาสไถลออกจากผิววัตถุดิบ ซึ่งคือจังหวะที่คนครัวบาดมือ มีดทื่อยังทำให้ทำงานช้าลง ผักช้ำ เนื้อฉีก และหน้าตาอาหารไม่สวย

สัญญาณว่ามีดถึงเวลาต้องดูแล

• หั่นมะเขือเทศแล้วต้องเลื่อยไปมาแทนที่จะเข้าเนื้อทีเดียว
• ต้องกดแรงกว่าเดิมจนคนครัวปวดข้อมือ
• ขอบคมมองเห็นเป็นเส้นสะท้อนแสง แปลว่าคมม้วนไปแล้ว

แยกหน้าที่ของแท่งลับกับหินลับ

หลายคนเรียกรวมกันว่า "ลับมีด" แต่สองอย่างนี้ทำหน้าที่ต่างกัน

• แท่งลับ (honing rod) ใช้จัดคมที่ม้วนให้กลับมาตรง ควรทำบ่อย เช่น ก่อนเริ่มงานทุกกะ ใช้เวลาไม่ถึงหนึ่งนาทีต่อเล่ม
• หินลับ (whetstone) ใช้เจียรเอาเนื้อเหล็กออกเพื่อสร้างคมใหม่ ควรทำเมื่อแท่งลับเอาไม่อยู่แล้ว อาจทุกสองสามสัปดาห์ขึ้นกับความหนักของงาน

ถ้าครัวยังไม่มีคนถนัดลับมีด ให้ฝึกคนหนึ่งคนเป็นเจ้าภาพ หรือส่งลับกับร้านรับลับมีดเป็นรอบ แต่อย่าปล่อยให้ไม่มีใครรับผิดชอบเลย

เขียง: แยกสี แยกงาน แยกโรค

หลักที่ใช้ได้จริงในครัวเล็กคือแยกเขียงตามกลุ่มวัตถุดิบ และเขียนกำกับไว้ให้ชัดเจน ไม่จำเป็นต้องซื้อครบทุกสีถ้าพื้นที่จำกัด แต่ต้องมีเขียงของดิบกับของพร้อมทานแยกกันเป็นอย่างน้อย

เขียงพลาสติกเหมาะกับของดิบเพราะล้างและฆ่าเชื้อง่าย เขียงไม้เนื้อแข็งถนอมคมมีดได้ดีและเหมาะกับงานหั่นผัก แต่ต้องดูแลไม่ให้อมน้ำ เขียงที่มีรอยหั่นลึกเป็นร่องจนล้างไม่ออกควรเปลี่ยน เพราะร่องเหล่านั้นเป็นที่สะสมเชื้อ

รอบดูแลที่ทำได้จริง

• ทุกกะ จัดคมด้วยแท่งลับก่อนเริ่มงาน ล้างและเช็ดมีดแห้งทุกครั้งหลังเปลี่ยนวัตถุดิบ
• ทุกวันปิดร้าน ล้างเขียงด้วยน้ำยาและน้ำร้อน ตั้งให้สะเด็ดน้ำในแนวตั้ง ไม่วางทับกันตอนยังเปียก
• ทุกสัปดาห์ ตรวจด้ามมีดว่าคลอนหรือร้าวหรือไม่ ตรวจเขียงว่าบิดงอหรือมีร่องลึกไหม
• ทุกเดือน ลับด้วยหินลับ นับจำนวนมีดและเขียงเทียบกับที่ควรมี ของหายหรือชำรุดให้ลงบันทึก

ข้อห้ามที่ควรติดไว้ในครัว: ห้ามแช่มีดไว้ในอ่างล้างจาน เพราะคนล้างจานอาจล้วงไปโดนคม ห้ามใส่มีดดี ๆ ในเครื่องล้างจาน เพราะความร้อนและสารเคมีทำให้คมเสียและด้ามเสื่อม และห้ามใช้มีดขูดของบนเขียงด้วยด้านคม ให้พลิกใช้สันมีด

เก็บให้ปลอดภัยและตรวจง่าย

เก็บมีดบนรางแม่เหล็กหรือในบล็อกช่องเฉพาะ อย่ากองรวมในลิ้นชัก เพราะคมชนกันและมือคนหยิบเสี่ยงบาด จุดเก็บที่เห็นครบทุกเล่มยังทำให้รู้ทันทีว่ามีดหายไปกี่เล่ม ควรมีถุงมือกันบาดหนึ่งคู่สำหรับงานที่ต้องจับวัตถุดิบลื่น และมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมพลาสเตอร์กันน้ำสีเข้มที่มองเห็นง่ายถ้าหลุดลงอาหาร

ให้อุปกรณ์อยู่ในระบบ ไม่ใช่ในความจำ

มีดและเขียงเป็นของใช้ที่ต้องเปลี่ยนเป็นรอบ เช่นเดียวกับวัตถุดิบ ใน F00d คุณตั้งของเหล่านี้เป็นรายการใน ระบบสต๊อก ได้ กำหนดจุดแจ้งเตือนของใกล้หมด และให้พนักงานที่มีสิทธิ์ เบิกหรือรับเข้าพร้อมระบุเหตุผล พร้อมเก็บประวัติไว้ ทำให้รู้ว่าเขียงหรือถุงมือกันบาดถูกเปลี่ยนบ่อยแค่ไหน และงบส่วนนี้หมดไปเท่าไรในแต่ละเดือน

งบประมาณคร่าว ๆ สำหรับครัวเล็ก

ตัวเลขต่อไปนี้เป็นเพียงตัวอย่างเพื่อให้เห็นภาพ ราคาจริงขึ้นกับรุ่นและร้านที่ซื้อ

• มีดทำครัวหลัก 2 เล่ม และมีดปลายแหลม 2 เล่ม รวมประมาณ 2,000–4,000 บาท
• แท่งลับ 1 อัน ประมาณ 500–900 บาท และหินลับสองหน้า ประมาณ 400–800 บาท
• เขียงพลาสติกแยกสี 3 ใบ ประมาณ 900–1,500 บาท
• รางแม่เหล็กหรือบล็อกเก็บมีด ประมาณ 500–1,200 บาท

สรุป

มีดคมกับเขียงที่แยกงานชัดเจนช่วยทั้งความปลอดภัยของคนครัว ความเร็วในการทำงาน และคุณภาพอาหาร ให้จัดคมทุกกะ ลับด้วยหินเป็นรอบ แยกเขียงของดิบกับของพร้อมทาน ล้างและเก็บให้แห้ง มอบหมายเจ้าภาพให้ชัด และบันทึกการเปลี่ยนอุปกรณ์ไว้ในระบบเพื่อไม่ต้องอาศัยความจำของใครคนเดียว