ตารางทำความสะอาดร้านอาหาร รายวัน รายสัปดาห์ รายเดือน
ร้านที่สะอาดสม่ำเสมอไม่ได้มีพนักงานขยันกว่าร้านอื่น แต่มีตารางที่ชัดเจนว่างานไหนทำตอนไหนและใครรับผิดชอบ เมื่อไม่มีตาราง งานทำความสะอาดจะกลายเป็นงานที่ทุกคนคิดว่าคนอื่นทำ และสิ่งที่ถูกลืมมักเป็นจุดที่ลูกค้ามองไม่เห็นแต่ส่งผลกับความปลอดภัยของอาหารมากที่สุด เช่น ใต้เตา ขอบยางตู้แช่ และท่อระบายน้ำ
แยกงานตามความถี่ก่อน
หลักคิดง่าย ๆ คือ งานที่เกี่ยวกับอาหารและพื้นผิวที่สัมผัสอาหารต้องทำทุกวัน งานที่เป็นการรื้อล้างลึกทำรายสัปดาห์ และงานที่ต้องหยุดเครื่องหรือใช้เวลานานทำรายเดือน
งานรายวัน ก่อนเปิดร้าน
- เช็ดเคาน์เตอร์และเขียงด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ
- ตรวจและจดอุณหภูมิตู้แช่และตู้แช่แข็ง
- ล้างมือและเปลี่ยนผ้าเช็ดสะอาด
- ตรวจถังขยะว่ามีถุงและฝาปิด
งานรายวัน ระหว่างบริการ
- เปลี่ยนน้ำในถังล้างมีดและอุปกรณ์ทุกช่วง
- เช็ดโต๊ะและเก้าอี้ทุกครั้งที่ลูกค้าลุก รวมถึงขอบใต้โต๊ะ
- กวาดเศษอาหารบนพื้นครัวเป็นระยะ ไม่รอถึงปิดร้าน
- เช็ดที่จับประตูห้องน้ำและก๊อกน้ำ
งานรายวัน ปิดร้าน
- ล้างพื้นครัวรวมถึงใต้เตาและขาโต๊ะ
- กรองน้ำมันทอดและปิดฝา
- ล้างอ่างและถูรอบท่อระบายน้ำ
- นำขยะออกและล้างถังขยะ
- เก็บอาหารเข้าตู้แช่ ปิดฉลากวันที่ให้ครบ
งานรายสัปดาห์
- ล้างขอบยางประตูตู้แช่ทุกใบ
- รื้อล้างชั้นวางในตู้แช่และตรวจของที่ใกล้หมดอายุ
- ล้างกรองเครื่องดูดควัน
- ขัดคราบมันหลังเตาและผนังกระเบื้อง
- ล้างถังน้ำแข็งและเครื่องทำน้ำแข็ง
- ล้างพื้นห้องน้ำแบบขัดด้วยแปรง
งานรายเดือน
- เลื่อนตู้แช่และเตาออกมาล้างพื้นด้านหลัง
- ล้างคอยล์ระบายความร้อนของตู้แช่ตามคู่มือเครื่อง
- ตรวจรอยรั่วท่อน้ำและท่อแก๊ส
- ล้างพัดลม ช่องแอร์ และไล่ฝุ่นโคมไฟ
- ตรวจกับดักไขมันและนัดล้าง
- ตรวจถังดับเพลิงว่ายังอยู่ในอายุใช้งาน
ทำเป็นตารางติดผนัง มีช่องเซ็น
ตารางที่อยู่ในหัวเจ้าของร้านไม่มีผล ตารางที่อยู่บนผนังพร้อมช่องให้เซ็นชื่อมีผลทันที รูปแบบที่ใช้ได้ดีคือหนึ่งแผ่นต่อสัปดาห์
| งาน | จ | อ | พ | พฤ | ศ | ส | อา |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ล้างพื้นครัวใต้เตา | |||||||
| จดอุณหภูมิตู้แช่ เช้า/เย็น | |||||||
| กรองน้ำมันทอด | |||||||
| ล้างขอบยางตู้แช่ (สัปดาห์) |
ให้คนที่ทำเซ็นชื่อย่อในช่อง ไม่ใช่ติ๊กถูก เพราะการเซ็นชื่อทำให้รู้ว่าใครรับผิดชอบ และสิ้นสัปดาห์หัวหน้ากะเดินตรวจจริงหนึ่งรอบแล้วเซ็นกำกับ
เคล็ดที่ทำให้ทีมทำจริง
- มอบหมายเป็นชื่อคน ไม่ใช่ตำแหน่ง เขียนว่า "มานะ" ชัดกว่า "พนักงานครัว"
- ผูกงานเข้ากับเวลา เช่น งานปิดร้านเริ่มหลังบิลสุดท้าย ไม่ใช่ "เมื่อว่าง"
- เก็บอุปกรณ์ไว้ใกล้จุดใช้งาน ถ้าต้องเดินไปหลังร้านเอาน้ำยา คนจะไม่ทำ
- สอนวิธี ไม่ใช่แค่สั่ง เช่น น้ำยาต้องผสมอัตราเท่าไร ทิ้งไว้กี่นาทีก่อนเช็ด
- ตรวจแบบสุ่มแต่สม่ำเสมอ ทุกสัปดาห์ในจุดเดิมสามจุด เช่น ใต้เตา ขอบยางตู้แช่ ท่อระบายน้ำ
- ชมเมื่อทำได้ดี ตารางที่ใช้เพื่อดุอย่างเดียวจะถูกติ๊กมั่ว
เรื่องมาตรฐานสุขลักษณะที่ต้องทำตามกฎหมาย เช่น ข้อกำหนดด้านสถานที่จำหน่ายอาหาร การตรวจสุขภาพพนักงาน หรือใบอนุญาตต่าง ๆ ควรตรวจสอบกับสำนักงานเขตหรือเทศบาลในพื้นที่และกรมอนามัยโดยตรง เพราะรายละเอียดต่างกันตามประเภทและขนาดของร้าน
ใช้บทบาทพนักงานช่วยแบ่งงาน
ตารางทำความสะอาดมักผูกกับงานสต๊อกช่วงปิดร้าน เพราะคนที่ล้างครัวคือคนที่เห็นของใกล้หมดอายุก่อนใคร ใน F00d สามารถกำหนด บทบาทพนักงานสต๊อก ให้รับของ นำออก และนับสต๊อกพร้อมระบุเหตุผลได้ โดยมีประวัติกำกับว่าใครทำอะไรเมื่อไร ทำให้งานตอนปิดร้านจบในรอบเดียว คือล้าง นับ และบันทึกของที่ต้องทิ้ง ส่วนการปิด กะเงินสด ก็ทำในจังหวะเดียวกันได้
สรุป
ตารางทำความสะอาดที่ดีคือตารางที่แยกงานตามความถี่ ระบุชื่อคน ผูกกับเวลาที่ชัดเจน และมีช่องให้เซ็น ติดไว้ที่ผนังครัวและห้องน้ำ แล้วตรวจสุ่มจุดเดิมทุกสัปดาห์ เริ่มจากตารางในบทความนี้ ตัดงานที่ร้านไม่มีออก เพิ่มงานเฉพาะของร้านเข้าไป แล้วใช้จริงหนึ่งเดือนก่อนปรับ ความสะอาดจะกลายเป็นนิสัยของทีม ไม่ใช่ภาระของเจ้าของร้านคนเดียว
